Тяжелые металлы – Роева Н.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания


Рассказываем, какие вредные вещества содержатся в рыбе, фруктах, овощах и питьевой воде, и как это отражается на нашем здоровье.

Ртуть

Ртуть — весьма токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться), поэтому в молодых животных его меньше чем в старых, а в хищниках больше, чем в тех объектах, которыми они питаются. Особенно этим отличаются хищные рыбы такие, как тунец, где ртуть может накапливаться до 0,7 мг/кг и более. Поэтому хищной рыбой лучше не злоупотреблять в питании. Из других животных продуктов «накопителем» ртути являются почки животных — до 0,2 мг/кг. Это, конечно относится к сырому продукту. Поскольку почки при кулинарной обработке предварительно многократно вымачивают по 2—3 ч со сменой воды и дважды вываривают, то в оставшемся продукте содержание ртути уменьшается почти в 2 раза.

Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах в какао-бобах и шоколаде (до 0,1 мг/кг). В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01—0,03 мг/кг.

Чем опасны

В этих продуктах есть тяжелые металлы, вызывающие онкологию - фото 1

Фото: joannaisabellaabril/pixabay.com

К тяжелым металлам относятся свинец, кадмий, ртуть и никель, и все они считаются токсичными. Они попадают в организм человека с продуктами, водой, загрязненном воздухе и даже через никелированную посуду.

По данным Автономной некоммерческой организации «Центр биотической медицины», чаще всего россияне сталкиваются со свинцом, который может накапливаться в организме. В основном, он попадает туда с воздухом, смешанным с выхлопными газами автомобилей, а также с парами промышленных и бытовых отходов. При избытке свинца у человека возникают сердечно-сосудистые заболевания, а также болезни нервной системы и почек.

Что касается кадмия, он проникает в организм при вдыхании табачного дыма. Кроме того, в некоторых регионах России отмечается индустриальное загрязнение кадмием, связанное с деятельностью металлургических заводов и хранением бытовых и промышленных отходов. Если кадмий накопится в крови и внутренних органах, это может привести к поражению печени, анемии, остеопорозу и гипертонии.

Ртуть попадает в организм с продуктами питания, питьевой водой, а также через зубные пломбы (некоторые из них состоят из ртути на 50%!). При отравлении этим веществом у человека появляются нарушения настроения и сна, астенический синдром и даже тремор кистей рук.

Никель может просочиться в кровь вместе с пищей или через кожу и слизистые — например, если вы имеете привычку есть из никелированной посуды. А еще определенные дозы никеля содержатся в зубных коронках. Кстати, по данным ВОЗ, никель является одним из самых опасных веществ, загрязняющих окружающую среду. Наибольшую опасность никель представляет для детей, особенно в сочетании с избытком кадмия. Эта «гремучая смесь» провоцирует сильнейшую аллергию и снижает иммунитет.

К слову, хроническая интоксикация, вызванная любым из вышеперечисленных веществ, может вызвать более серьезные проблемы со здоровьем, в том числе онкологические заболевания.

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ И МЫШЬЯКА В ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Пищевые продукты Элементы (мг/кг)
Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть Медь Цинк Железо Олово
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Зерновые <**> 0,5 (0,3) <*> 0,1 (0,03) 0,2 0,03 10,0 50,0    
Зернобобовые 0,5 (0,3) 0,1 (0,03) 0,3 0,02 10,0 50,0    
Крупы <**> 0,5 (0,3) 0,1 (0,03) 0,2 0,03 10,0 50,0    
Мука, кондитерские изделия 0,5 (0,3) 0,1 (0,03) 0,2 0,02 10,0 50,0    
Хлеб 0,3 0,05 0,1 0,01 5,0 25,0    
Бараночные и сухарные изделия 0,5 0,1 0,2 0,02 10,0 30,0    
Отруби пшеничные 1,0 0,1 0,2 0,03 20,0 130,0    
Соль поваренная 2,0 0,1 1,0 0,01 3,0 10,0    
Крахмал 0,5 0,1 0,1 0,02 10,0 30,0    
Сахар-песок 1,0 0,05 0,5 0,01 1,0 3,0    
Пектин 1,0 0,1 0,5 0,1 10,0 30,0    
Желатин 2,0 0,03 1,0 0,05 15,0 100,0    
Орехи (ядро) 0,5 0,1 0,3 0,03 20,0 50,0    
Конфеты 1,0 0,1 0,5 0,01 15,0 30,0    
Какао-порошок и шоколад 1,0 0,5 1,0 0,1 50,0 70,0    
Печенье 0,5 0,1 0,3 0,02 10,0 30,0    
Семена 1,0              
подсолнечника, халва                
Молочные изделия
Молоко, кисломолочные изделия 0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,05 0,005 1,0 5,0    
Молоко сгущенное консервированное 0,3 0,1 0,15 0,015 3,0 15,0   200,0
Молоко сухое <***> 0,1 (0,05) 0,03 0,05 0,005 1,0 5,0    
Сыры, творог 0,3 0,2 0,2 0,02 4,0 50,0    
Масло сливочное 0,1 0,03 0,1 0,03 0,5 5,0 5,0  
Казеин 0,3 0,2     4,0 50,0    
Растительные продукты
Масло растительное 0,1 0,05 0,1 0,03 0,5 5,0 5,0  
Маргарины и кулинарные жиры 0,1 0,05 0,1 0,05 1,0 10,0 5,0  
Овощи свежие и свежемороженые 0,5 0,03 0,2 0,02 5,0 10,0    
Фрукты, ягоды свежие и свежемороженые 0,4 0,03 0,2 0,02 5,0 10,0    
Грибы свежие, консервированные и сухие <***> 0,5 0,1 0,5 0,05 10,0 20,0    
Чай 10,0 1,0 1,0 0,1 100,0      
Консервы овощные в стеклянной, алюминиевой и цельнотянутой жестяной таре 0,5 0,03 0,2 0,02 5,0 10,0    
Консервы овощные в сборной жестяной таре 1,0 0,05 0,2 0,02 5,0 10,0   200,0
Консервы фруктовые и ягодные и соки в стеклянной, алюминиевой и цельнотянутой жестяной таре 0,4 0,03 0,2 0,02 5,0 10,0    
Консервы фруктовые и ягодные и соки в сборной жестяной таре 1,0 0,05 0,2 0,02 5,0 10,0   200,0
Овощи сушеные и консервированные <***> 0,5 0,03 0,2 0,02 5,0 10,0    
Фрукты и ягоды консервированные и сушеные <***> 0,4 0,03 0,2 0,02 5,0 10,0    
Специи и пряности 5,0 0,2 5,0          
Изоляты и концентраты белка 1,0 0,1 1,0 0,03 30,0      
Мясо и мясные продукты
Мясо и птица свежие и мороженые 0,5 0,05 0,1 0,03 5,0 70,0    
Колбасные вареные изделия из мяса и птицы 0,5 0,05 0,1 0,03 5,0 70,0    
Консервы из мяса и птицы в стеклянной, алюминиевой и цельнотянутой жестяной таре 0,5 0,05 0,1 0,03 5,0 70,0    
Консервы из мяса и птицы в сборной жестяной таре 1,0 0,1 0,1 0,03 5,0 70,0   200,0
Внутренние органы мясные и птичные и продукты их переработки 0,6 0,3 1,0 0,1 20,0 100,0    
Почки и продукты их переработки 1,0 1,0 1,0 0,2 20,0 100,0    
Яйца 0,3 0,01 0,1 0,02 3,0 50,0    
Яичный порошок 3,0 0,1 0,5 0,1 15,0 200,0    
Жиры животные 0,1 0,03 0,1 0,03 0,5 5,0 5,0  
Рыба, рыбные и другие продукты моря
Рыба свежая охлажденная и мороженая пресноводная                
хищная 1,0 0,2 1,0 0,6 10,0 40,0    
не хищная 1,0 0,2 1,0 0,3 10,0 40,0    
Рыба свежая охлажденная и мороженая морская 1,0 0,2 5,0 0,4 10,0 40,0    
Рыба тунцовая 2,0 0,2 5,0 0,7 10,0 40,0    
Рыба консервированная в стеклянной, алюминиевой и цельнотянутой жестяной таре                
пресноводная 1,0 0,2 1,0 0,3 10,0 40,0    
морская 1,0 0,2 5,0 0,4 10,0 40,0    
тунцовая 2,0 0,2 5,0 0,7 10,0 40,0    
Рыба консервированная в сборной жестяной таре                
пресноводная 1,0 0,2 1,0 0,3 10,0 40,0   200,0
морская 1,0 0,2 5,0 0,4 10,0 40,0   200,0
тунцовая 2,0 0,2 5,0 0,7 10,0 40,0   200,0
Моллюски и 10,0 2,0 2,0 0,2 30,0 200,0    
ракообразные                
Напитки
Минеральные воды 0,1 0,01 0,1 0,005 1,0 5,0    
Напитки на настоях и эссенциях 0,3 0,03 0,1 0,005 3,0 10,0    
Пиво, вино и другие спиртные напитки 0,3 0,03 0,2 0,005 5,0 10,0 15,0  
Продукты детского питания <****> (в пересчете на готовый продукт)
Продукты на молочной основе 0,05 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0    
Продукты на зерномолочной основе 0,1 0,02 0,1 0,01 5,0 10,0    
Продукты на овощной и фруктовой основе 0,3 0,02 0,2 0,01 5,0 10,0    
Продукты на мясной и птичной основе 0,3 0,03 0,1 0,02 5,0 50,0    
Продукты на рыбной основе 0,5 0,1 0,5 0,15 10,0 30,0    
Общий предел (ПДК) для продуктов, не вошедших в данный перечень 1,0 0,05 1,0 0,02 25,0 50,0    

<*> В скобках указаны ПДК в продовольственном сырье, предназначенном для производства детских и диетических продуктов.

<**> Для гречихи и гречневой крупы ПДК кадмия – 0,04, меди – 15,0.

<***> В пересчете на исходный продукт.

<****> Содержание олова в продуктах детского питания, консервированных в сборной жестяной таре – 100,0.

Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в пищевых продуктах и продовольственном сырье разработаны на основании анализа современных законодательных актов по гигиеническому нормированию, действующих в СССР, странах СЭВ, международных рекомендаций ФАО/ВОЗ, Комиссии Кодекс Алиментариус, ЮНЕП, нормативов, принятых в отдельных странах. При этом были учтены данные о естественном содержании элементов в пищевых продуктах и результаты токсикологических и гигиенических исследований чужеродных веществ, проведенных в Институте питания АМН СССР и ряде других научно-исследовательских учреждений страны. При разработке настоящих Нормативов учитывались также материалы по токсикологии и гигиеническому нормированию данных химических элементов в различных объектах природной среды.

Представленные в таблице величины предельно допустимых концентраций должны использоваться при пересмотре и создании ГОСТов, ОСТов и других нормативно-технических документов, предусматривающих технические требования на продовольственное сырье и пищевые продукты.

С опубликованием настоящих материалов теряют силу “Временные гигиенические нормативы содержания некоторых химических элементов в основных пищевых продуктах” (Минздрав СССР, N 2450-81) в части нормативов предельно допустимого содержания ртути, кадмия, свинца, мышьяка, меди, цинка, железа и олова.

Для анализа тяжелых металлов и мышьяка используются методы, предусмотренные в комплексе ГОСТов СССР “Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов”, утвержденных Госстандартом СССР 31.03.86. Используются следующие ГОСТы:

“Сырье и продукты пищевые. Минерализация проб для определения токсичных элементов”, ГОСТ 26929-86;

“Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути”. ГОСТ 26927-86;

“Продукты пищевые. Метод определения железа”. ГОСТ 26928-86;

“Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка”. ГОСТ 26930-86;

“Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди”. ГОСТ 26931-86;

“Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца”. ГОСТ 26932-86;

“Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия”. ГОСТ 26933-86;

“Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка”. ГОСТ 26934-86;

“Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова”. ГОСТ 26935-86.

Тяжелые металлы: токсичный круговорот

Как микроэлементы, тяжелые металлы постоянно присутствуют в естественных водоемах и органах гидробионтов. В зависимости от геохимических условий отмечаются широкие колебания их уровня. Они способны накапливаться в различных организмах и передаваться в возрастающих количествах по трофической цепи. Особенно опасны ртуть, кадмий, свинец и мышьяк, которые проявляют выраженные токсикологические свойства даже в самых низких концентрациях [1].

Симптомы отравления тяжелыми металлами

Отравление тяжелыми металлами может вызвать ряд малоприятных побочных эффектов. Если не лечиться и не очищать организм, то можно даже умереть.

Воздействие концентрированного свинца может повлиять на центральную нервную и иммунную системы, почки. У детей, даже если в их организм попадает совсем незначительное количество свинца, нарушаются когнитивные функции, включая снижение IQ, проявляется агрессивность т.д.

Сильным канцерогеном для человека является кадмий. При его попадании в организм, начинается тошнота, рвота, боли в животе, диарея, геморрагический гастроэнтерит. 

Мышьяк вызывает сужение горла, затрудненное глотание, сильные боли в кишечнике, рвоту, диарею, мышечные спазмы, нарушение ритмов сердца, рак, гангрену стоп и даже кому. От 70 до 180 мг вещества может привести к летальному исходу. 

Если в организм попадает метилртуть, наблюдается нарушение неврологического развития у внутриутробного плода, младенцев и малых детей. Другими возможными симптомами являются нарушение периферического зрения, речи, слуха, опорно-двигательного аппарата, ощущается мышечная слабость.

Без использования ванадия невозможно представить сталелитейную, фармацевтическую, текстильную промышленности, его вводят как добавку в составы красителей, чернил и т.д. Ванадиевые политропные действия на организм, то есть влияние на весь организм сразу сбивают регуляцию биохимических процессов, способствуют воспалениям кожи и слизистых оболочек дыхательных путей, функциональным изменениям органов кровообращения, ослаблению иммунитета и так далее.

Кобальт используется в производстве материала, который характеризуются особой жаростойкостью. Медицина применяет этот металл, чтобы стерилизовать аппараты и инструменты, а также в лучевой терапии.

Отравляет кобальт чаще всего работников стальной промышленности или в случае, если по неосторожности попали в еду или воду. Такого рода отравление стает причиной сердечной недостаточности, гиперплазии (доброкачественной патологической опухоли) щитовидной железы и нарушения ее функций, а также потери обоняния, аппетита, и даже развития бронхиальной астмы.

К общим симптомам хронического отравления одним из металлов или несколькими сразу относят появление хронического кашля, усталости, когнитивного расстройства и спутанности сознания, диареи, головокружения, головных и мышечных болей, одышки, возникновение частых инфекций вследствие слабого иммунитета.

Читайте также

4. Марихуана, тяжелые наркотики и теория “входных ворот”

4. Марихуана, тяжелые наркотики и теория “входных ворот”МИФМарихуана — это вводный наркотик. Даже если марихуана причиняет минимальный ущерб, она все равно является опасным веществом, поскольку приводит к употреблению более тяжелых наркотиков, таких как героин, ЛСД и

Тяжелые металлы

Тяжелые металлыВ этой группе мы имеем Aurum metallicum, Aurum muriaticum, Argentum metallicum, Argentum nitricum, Platina и Palladium. Есть еще 2–3 средства, о которых мы знаем очень немного.Aurum и Argentum имеют несколько общих симптомов, и все-таки их характеристики настолько различны, что вы легко можете отделить их

Тяжелые формы болезни

Тяжелые формы болезниВ неотложных ситуациях и при тяжелом течении болезни в умелых руках чрезвычайно эффективными оказываются следующие средства. Врачи прошлого в доантибиотическую эру успешно лечили ими ангину. В наше время их применение целесообразно при

Тяжелые времена

Тяжелые временаОни наступили неожиданно скоро.Уже в том же 1996 году осенью, с наступлением холодов, заметил, что стало тяжело бегать. В ноябре прошел контрольную проверку: сердце снова увеличилось в размерах. На этот раз уже нельзя было списать на тренировку от

ТЯЖЕЛЫЕ РАНЕНИЯ, ГРАНИЧАЩИЕ С РАЗРУШЕНИЕМ ГЛАЗА

ТЯЖЕЛЫЕ РАНЕНИЯ, ГРАНИЧАЩИЕ С РАЗРУШЕНИЕМ ГЛАЗАПри отказе от первичной энуклеации учитываются психологические моменты и первичная хирургическая обработка, часто возможно спасти такой глаз.Реанимация глаза заключается в следующем: 1) остановка кровотечения – орошение

О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ И БЛЮДАХ ИЗ НИХ

О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ И БЛЮДАХ ИЗ НИХБольшинство специалистов по натуропатическому питанию приходят к мнению, что видовым питанием для человека являются плоды, ягоды, орехи, злаки, семена, клубни. В этих частях растений концентрация энергии и питательных структур веществ

ГЛАВА 4. ЛЕЧИМ ТЯЖЕЛЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ ОБЛЕПИХОЙ

ГЛАВА 4. ЛЕЧИМ ТЯЖЕЛЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ ОБЛЕПИХОЙ4.1. ЛЕЧЕНИЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ ОПОРНО-ДВИГАТЕЛЬНОГО АППАРАТААртриты и полиартриты возникают под влиянием самых различных причин: вследствие разнообразных инфекций (дизентерии, скарлатинозные, ревматоидные, геноррейные,

Прощайте, тяжелые металлы

Прощайте, тяжелые металлы• 1 пучок кориандра (кинзы);• 2 чашки крапивы;• 1 пучок свежей петрушки;• 3 стебля сельдерея;• сок 1 лимона;• 2 манго;• 2 чашки апельсинового сока.Выход 2

Глава 4. Вода и тяжелые металлы

Глава 4. Вода и тяжелые металлыОчень опасны и примеси тяжелых металлов в воде. Особенно вреден свинец.Сегодня опасность наличия свинца в воде признана абсолютно всеми. Потому что даже в минимальных количествах этот токсичный металл может вызвать отставание в умственном

Металлы в голове

Металлы в головеМеталлы всегда представляли собой палку о двух концах. Свинец подарил нам водопроводные трубы, а затем отравил несчетное количество детских организмов. Ртуть дала нам термометры и электрические выключатели, но в то же время привела к появлению различных

Металлы в обычных продуктах

Металлы в обычных продуктахДля того чтобы увидеть настоящие залежи металлов, вам будет достаточно остановиться в любой закусочной в Чикаго и заказать печень с луком. Только не вздумайте ее есть. Вместо этого отправьте это блюдо в лабораторию на анализ, и вы будете

3.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения

3.1.1. Тяжелые металлы

Медь и цинк – элементы, характеризующиеся высокой биохимической активностью и являющиеся главными составляющими многих металлоферментов.

Цинк присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, особенно в продуктах растительного происхождения.

Суточная потребность организма в меди – 4-5 мг. Однако, при нормальном содержании в пище молибдена и цинка – физиологических антагонистов меди – по оценке экспертов ФАО, суточное потребление меди может составлять не более 0,5 мг/кг массы тела (до 30 мг в рационе). Ее дефицит приводит к анемии, недостаточности роста, и возникновению заболеваний. В организме имеются различные механизмы биотрансформации меди. При длительном воздействии высоких концентраций меди разрушаются механизмы адаптации организма, приводящие к интоксикации и специфическому заболеванию.

Цинк как кофактор входит в состав около 80 ферментов, участвуя тем самым в многочисленных реакциях обмена веществ. Типичными симптомами недостаточности цинка являются замедление роста у детей, половой инфантилизм у подростков, нарушение вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосмия) и др.

Суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 15 мг, при беременности и лактации – 20-25 мг. Цинк, содержащийся в растительных продуктах, менее доступен для организма, поскольку фитин растений и овощей связывает цинк (10% усвояемости). Цинк из продуктов животного происхождения усваивается на 40%. Содержание его в пищевых продуктах составляет: в мясе – 20-40 мг/кг, рыбопродуктах – 15-30 мг/кг, устрицах – 60-1000 мг/кг, яйцах – 15-20 мг/кг, фруктах и овощах – 5 мг/кг, картофеле, моркови – около 10 мг/кг, орехах, зерновых – 25-30, муке высшего сорта – 5-8, молоке – 2-6 мг/л. В суточном рационе взрослого человека содержание цинка составляет 13-25 мг.

Никель и кобальт. Эти металлы являются биологически активными и канцерогенными. В отличие от других тяжелых металлов для никеля и кобальта склонность к комплексообразованию выражена менее ярко.

Суточная норма поступления никеля и кобальта в организм человека с пищей составляет 0,3-0,6 мг.

Источниками загрязнения никелем и кобальтом пищевых продуктов могут являться почва и применяемое в пищевой промышленности оборудование.

Свинец – один из самых распространенных и опасных токсикантов.

Механизм токсического действия свинца определяется по двум основным направлениям:

–  блокада функциональных SH-групп белков, что приводит к ингибированию многих жизненно важных ферментов. Наиболее ранний признак свинцовой интоксикации (сатурнизма) – снижение активности гидротазы – аминолевулиновой кислоты – фермента, катализирующего процесс формирования протобилиногена и гемсинтетазы;

–  проникновение свинца в нервные и мышечные клетки, образование лактата свинца путем взаимодействия с молочной кислотой, затем фосфатов свинца, которые создают клеточный барьер для проникновения в нервные и мышечные клетки ионов кальция. Развивающиеся на основе этого парезы, параличи служат признаками свинцовой интоксикации. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная системы и почки. Отмечено отрицательное влияние на половую функцию организма (угнетение активности стероидных гормонов, гонадотропной; активности, нарушение сперматогенеза и др.).

Дефицит в рационе кальция, железа, пектинов, белков или повышенное поступление кальциферола увеличивают усвоение свинца, а следовательно, его токсичность, что необходимо учитывать при организации диетического и лечебно-профилактического питания.

Взрослый человек получает ежедневно с пищей 0,1-0,5 мг свинца, с водой – около 0,02 мг. Экспертами ВОЗ было зафиксировано увеличение содержания свинца в продуктах питания до 2 мг/кг, прежде всего в листовых и стеблевых овощах. Общее его содержание в организме составляет 120 мг. В организме взрослого человека усваивается в среднем 10% поступившего свинца, у детей – 30-40%. Из крови свинец поступает в мягкие ткани и кости, где депонируется в виде трифосфата. Биологический период полувыведения свинца из мягких тканей и органов около 20 дней, из костей – до 20 лет.

По данным ФАО, допустимая суточная доза (ДСД) свинца составляет около 0,007 мг/кг массы тела, его ПДК в питьевой воде ‑ 0,05 мг/л.

ГОСТ 2874-82 лимитирует содержание свинца в водопроводной воде не выше 0,03 мг/кг, в атмосферном воздухе – 1,5 мг/м3.

Содержание свинца в продуктах питания оценивается на уровне концентраций, представленных в табл.8.

Таблица 8

Содержание свинца в продуктах питания

Продукт

Концентрационный диапазон содержания свинца, мг/кг

Среднее содержание свинца, мг/кг

Мясо

Молоко

Хлебобулочные изделия

Рыба

Крупы

Овощи

Фрукты

0,01 – 0,78

0,01 – 0,10

0,03 – 0,82

0,01 – 0,78

0,03 – 3,00

0,02 – 1,60

0,01 – 0,60

0,16

0,027

0,16

0,16

0,21

0,19

0,1

Кадмий склонен к активному биоконцентрированию, что приводит в достаточно короткое время к накоплению этого элемента в избыточных биодоступных концентрациях. Поэтому кадмий по сравнению с другими тяжелыми металлами является наиболее сильным токсикантом почв (Cd > Ni > Cu > Zn).

Кадмий не образует собственных минералов, а присутствует в основном в виде примесей. В отличие от цинка, большая часть его в почвах представлена обменными формами (56-84%). Главная отличительная особенность его поведения в почвах заключается в том, что он практически не связывается гумусовыми веществами.

В результате накопления кадмия в почвах происходит его биоконцентрирование в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного и животного происхождения. В нормальных геохимических регионах с относительно чистой экологией содержание кадмия в зерновых культурах составляет 28-95 мкг/кг; хлебе – 2-4,3 мкг/кг, горохе – 15-19 мкг/кг, фасоли – 5-12 мкг/кг, картофеле – 12-60 мкг/кг, капусте – 2-26 мкг/кг, помидорах – 10-30 мкг/кг, салате – 17-23 мкг/кг, фруктах – 9-42 мкг/кг, растительном масле – 10-60 мкг/кг, сахаре – 6-31 мкг/кг. Среднее содержание кадмия в продуктах животного происхождения составило: в молоке – 2,4 мкг/кг, твороге – 6 мкг/кг, яйцах – 23-260 мкг/кг.

В организме человека с пищей поступает примерно 80% кадмия, 20% ‑ через легкие из атмосферы и при курении. С рационом взрослый человек получает в сутки 30-160 и более мкг кадмия на 1 кг массы тела, а в кадмиевых геохимических районах – 300 мкг/кг. Попадая в организм, он находится в органах и тканях в ионной форме или в комплексе с низкомолекулярным белком – металлотионеином.

В виде этого соединения кадмий не токсичен, поэтому синтез металлотионеина является защитной реакцией организма при поступлении небольших количеств кадмия. Здоровый организм человека содержит около 50 мг кадмия. В организме новорожденных он отсутствует и появляется к 10-ому месяцу жизни.

Ртуть является самым токсичным элементом в природных экосистемах. По токсикологическим свойствам соединения ртути классифицируются на следующие группы: элементная ртуть, неорганические соединения, алкилртутные (метил- и этил-) соединения с короткой цепью и другие ртутьорганические соединения, а также комплексные соединения ртути с гумусовыми кислотами.

Загрязнение пищевых продуктов ртутью может происходить в результате:

·        естественного процесса ежегодного ее испарения из земной коры в количестве 25-125 тыс.т;

·        использования ртути в народном хозяйстве – производство хлора и щелочей, амальгамная металлургия, электротехническая промышленность, медицина и стоматология, сельское хозяйство, например, применение каломели (HgCl2) в качестве антисептика, раствора сулемы (HgCl2) – для дезинфекции, ртутной серной мази – при кожных заболеваниях, фунгицидов (алкилированные соединения ртути) – для протравливания семян.

Второй тип круговорота, связанный с метилированием неорганической ртути, является наиболее опасным, поскольку приводит к образованию метилртути, диметилртути, других высокотоксичных ее соединений, поступающих в пищевые цепи. Метилирование ртути осуществляют аэробные и анаэробные микробы, а также микромицеты, обитающие в почве, в верхнем слое донных отложений водоемов. Предполагают, что метилирование ртути микроорганизмами может осуществляться при определенных условиях в кишечнике животных и человека.

Фоновое содержание ртути в съедобных частях сельскохозяйственных растений составляет от 2 до 20 мкг/кг, редко до 50-200 мкг/кг. Среднее содержание в овощах – 3-59 мкг/кг, фруктах – 10-124 мкг/кг, бобовых – 8-16 мкг/кг, зерновых – 10-103 мкг/кг. Наибольшая концентрация ртути обнаружена в шляпочных грибах – 6-447 мкг/кг, в перезрелых – до 2000 мкг/кг. В отличие от растений, в грибах может синтезироваться метилртуть.

Фоновое содержание ртути в продуктах животноводства составляет: в мясе – 2-5 мкг/кг, яйца – 2-15 мкг/кг.

Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, которые активно аккумулируются в организме из воды и корма, содержащих другие гидробионты, богатые ртутью. В мясе хищных пресноводных рыб уровень ртути составляет 107-509 мкг/кг, нехищных – 79-200 мкг/кг, океанских – 300-600 мкг/кг. Организм рыбы способен синтезировать метилртуть, которая накапливается в печени при достаточном содержании в корме цианкобаламина (витамина В). У некоторых видов рыб в мышцах содержится белок ‑ металлотионеин, с которым ртуть и другие металлы образуют комплексные соединения и накапливаются в организме. У таких рыб содержание ртути достигает 500-20000 мкг/кг (рыба-сабля) или 5000-14000 мкг/кг (тихоокеанский марлин). При загрязнении рек, морей и океанов ртутью ее уровень в гидробионтах намного увеличивается и становится опасным для здоровья человека.

При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при аналогичной обработке грибов – остается без изменений. Это различие объясняется тем, что в грибах ртуть связана с аминогруппами азотсодержащих соединений, в рыбе и мясе – с серосодержащими аминокислотами.

Безопасным уровнем содержания ртути в крови считают 50-100 мкг/л, волосах – 30-40 мкг/г, моче – 5-10 мкг/сут. Человек получает с суточным рационом 0,045-0,060 мг ртути, что примерно соответствует рекомендуемой ФАО/ВОЗ по ДСП – 0,05 мг. ПДК ртути в водопроводной воде, идущей для приготовления пищи, составляет 0,005 мг/л, международный стандарт – 0,01 мг/л (ВОЗ, 1974).

Олово. Необходимость олова для организма человека не доказана. Вместе с тем пищевые продукты содержат этот элемент до 1-2 мг/кг, организм взрослого его участия в обменных процессах.

Неорганические соединения олова малотоксичны, а органические – более токсичны. Они находят применение в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, в химической промышленности – как стабилизаторы поливинилхлоридных полимеров. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом являются консервные банки, фляги, железные и медные кухонные котлы, другая тара и оборудование, которые изготавливаются с применением лужения и гальванизации. Активность перехода олова в пищевой продукт возрастает при температуре хранения выше 20о С, высоком содержании в продукте органических кислот, нитратов и окислителей, которые усиливают растворимость олова.

Имеются данные, что токсичная доза олова при его однократном поступлении – 5-7 мг/кг массы тела, т.е. 300-500 мг. Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита (тошнота, рвота, и др.) и снижение активности пищеварительных ферментов.

Железо. Занимает четвертое место среди наиболее распространенных в земной коре элементов (5% земной коры по массе).

Этот элемент необходим для жизнедеятельности как растительного, так и животного организма. У растений дефицит железа проявляется в желтизне листьев, у человека вызывает железодефицитную анемию, поскольку двухвалентное железо – кофактор в гемсодержащих ферментах, участвует в образовании гемоглобина. Железо выполняет целый ряд других жизненно важных функций: перенос кислорода, образование эритроцитов, обеспечивает активность негемовых ферментов – альдолазы, триптофаноксигеназы и т.д.

В организме взрослого человека содержится около 4,5 г железа. Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 0,07-4 мг/100 г. Основным источником железа в питании являются печень, почки, бобовые культуры (6-20 мг/100 г). Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг/сут, у женщин в период беременности и лактации она возрастает.

Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растений – 10%. Последнее объясняется тем, что растительные продукты содержат фосфаты и фитин, которые образуют с железом труднорастворимые соли, что препятствует его усвояемости. Чай также снижает усвояемость железа в результате связывания его с дубильными веществами в труднорастворимый комплекс.

Мышьяк. Мышьяк широко распространен в окружающей среде. Он содержится во всех объектах биосферы: морской воде – около 5 мкг/кг, земной коре – 2 мг/кг, рыбах и ракообразных – в наибольших количествах. Природный мышьяк находится в элементном состоянии, в виде арсенидов и арсеносульфидов тяжелых металлов.

Наиболее распространенными неорганическими соединениями мышьяка являются оксид трехвалентного мышьяка (III) As2O3 и оксид пятивалентного мышьяка (V) As2O5 .

По степени токсичности соединения мышьяка располагаются в следующий ряд: AsН3> As3+> As5+> RАsX.

В результате широкого распространения в окружающей среде и использования в сельском хозяйстве мышьяк присутствует в большинстве пищевых продуктов. Обычно его содержание в пищевых продуктах достаточно мало – менее 0,5 мг/кг и редко превышает 1 мг/кг, за исключением некоторых морских организмов, которые аккумулируют этот элемент. При отсутствии значительных загрязнений, содержание мышьяка в хлебных изделиях составляет до 2,4 мг/кг, фруктах до 0,17 мг/кг, напитках до 1,3 мг/кг, мясе до 1,04 мг/кг, молочных продуктах до 0,23 мг/кг. В морских продуктах содержится больше мышьяка, обычно на уровне 1,5-15,3 мг/кг.

Фоновый уровень мышьяка в продуктах питания из нормальных геохимических регионов составляет в среднем 0,5-1 мг/кг: в овощах и фруктах – 0,01-0,2 мг/кг, зерновых ‑ 0,006-1,2 мг/кг, говядине и свинине – 0,005-0,05 мг/кг, яйцах ‑ 0,003-0,03, коровьем молоке и кисломолочных продуктах – 0,005-0,01 мг/кг, твороге – 0,003-0,03 мг/кг. Высокая концентрация мышьяка, как и других химических элементов, отмечается в печени, пищевых гидробионтах, в частности морских. В организме человека обнаруживается около 1,8 мг мышьяка.

По данным экспертов ФАО/ВОЗ, суточное поступление мышьяка в организм взрослого человека составляет в среднем 0,05-0,42 мг, т.е. около 0,007 мг/кг массы тела, и может достигать 1 мг в зависимости от его содержания в потребляемых продуктах питания и его проникновения из других объектов окружающей среды, а допустимая суточная доза мышьяка составляет для взрослого человека около 3 мг/сутки.

Хром и алюминий. Хром в небольших количествах находится во многих пищевых продуктах и напитках. Средне суточное потребление хрома с пищей составляет приблизительно 50-80 мкг. По данным отечественного гидромониторинга алюминий содержится в природных водах в концентрациях 0,001-10 мг/л. В промышленных стоках его концентрация достигает 1000 мг/л.

Продукты растительного происхождения содержат алюминия 10-100 мг/кг, редко – 300 мг/кг, продукты животного происхождения – 1-20 мг/кг. По данным исследований, в суточных рационах в разных городах России и странах СНГ содержится алюминия 18,8-85 мг, а в среднем – 25 мг.

Отечественными токсикологами установлено, что даже растворимые соли алюминия отличаются слабым токсическим действием. Поступление алюминия в организм человека в дозе 0,5 мг/кг массы тела не оказывает на него негативного воздействия.

В каких продуктах содержатся

В этих продуктах есть тяжелые металлы, вызывающие онкологию - фото 2

Фото: Надежда Кей

Кадмий и ртуть нередко встречаются в рыбе и морепродуктах. Так, первый чаще встречается в мидиях и устрицах, а вторая — в крупных хищных рыбах, к которым относятся акула, тунец, белуга, щука и рыба-меч. Дело в том, что эти виды живут дольше других, и, соответственно, успевают накопить больше метилртути. К тому же они питаются мелкой рыбой, которая тоже содержит ртуть. Именно поэтому медики советуют отказаться от такой рыбы, а потребление остальной свести к одному-двум приемам пищи в неделю.

Но еще чаще избыток кадмия встречается в овощах, бахчевых культурах, картофеле и зелени. Больше всего его в фасоли, кинзе, укропе, петрушке и сельдерее. Кроме того, кадмий и свинец чаще всего накапливаются в яблоках. А иногда кадмий встречается в совсем неожиданных местах — например, в приправах.

Питьевая вода достаточно часто содержит ртуть — даже та, что продается в бутылках и якобы подходит для детского питания. Так, в 2016 году эксперты Росконтроля обнаружили превышение содержания ртути в воде торговых марок «ФрутоНяня», «Винни» и «Нутрилак». Однако последнее исследование Роскачества реабилитировало первый образец. 

Свинец

Свинец — яд высокой токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов естественное его содержание не превышает 0,5—1,0 мг/кг. Больше всего свинца содержится в хищных рыбах (в тунце до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг).

Содержание свинца в консервах

В основном повышение содержания свинца наблюдается консервах, помещенных в так называемую сборную жестяную тару которая спаивается сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. К сожалению, пайка иногда бывает некачественная (образуются брызги припоя), и хотя консервные банки еще дополнительно покрываются специальным лаком это не всегда помогает. Имеются случаи, правда довольно редкие (до 2%), когда в консервах из этой тары накапливается, особенно при длительном хранении, до 3 мг/кг свинца и даже выше что, конечно, представляет опасность для здоровья, поэтому продукты в этой сборной жестяной таре не хранят более 5 лет.

Свинец и этилированный бензин

Большое загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавленный в бензин для повышения октанового числа в количестве около 0,1% весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неогранические соединения. Он легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад содержат повышенное количество свинца. В зависимости от интенсивности движения эта опасная зона может простираться от 10 до 500 м. Поэтому вдоль дорог следует сажать только лесные породы или выращивать кормовые культуры. Однако этим иногда пренебрегают и часто вдоль дорог высаживают плодовые деревья, которые дают загрязненные свинцом плоды. Прекрасный пример в отношении борьбы с загрязнением продуктов показала Дания. Там уже несколько лет запретили использование в автомобилях этилированного бензина и естественный уровень свинца в основных овощах (картофель, морковь, лук) сократился в 2—3 раза. Будем надеяться, что у нас появится такое же отрицательное отношение к использованию этилированного бензина.

Что поможет очистить организм, а каких продуктов лучше избегать

Некоторые продукты очищают организм от вредных металлов. Полезные составляющие связываются с ними и таким образом выводятся. Употребляя продукты с высоким содержанием витаминов и минералов, можно защититься от вредоносных соединений.

Элементы, помогающие провести детоксикацию, имеют в своем составе кинза, чеснок, дикая вишня, лимонная вода, спирулина, хлорелла, зелень ячменя, карри, зеленый чай, помидоры, пробиотики и другие. Существует также большое количество добавок и витаминов, разработанных для этих целей, которые в свободном доступе продаются в аптеках. Важно знать, что если в организме не хватает витамина С и группы В, то тяжелые металлы будут очень плохо выводиться, оседая и накапливаясь в организме. Известно, что витамин С оказывает хелатообразующее действие на железо, а добавки В1 значительно снижают его уровень.

Эффективный детокс тяжелых металлов включает в себя больше, чем просто фрукты и овощи. Чтобы свести к минимуму последствия отравления тяжелыми металлами или вообще предотвратить его, нужно исключить из своего рациона некоторые продукты. Это особенно касается обработанных продуктов, которые продаются не по сезону, трансжиров. Эти продукты имеют минимальную пищевую ценность и замедляют процесс детоксикации. Так происходит потому, что жиры, как правило, впитывают в себя все вредные вещества, от которых нужно бы избавиться. Продукты, которые лучше не употреблять, или ограничить их количество в рационе до минимума: рис (особенно коричневый), поскольку в нем часто можно найти мышьяк; крупную и долгоживущую рыбу, поскольку с возрастом она накапливает в себе ртуть; алкоголь и неорганические продукты. Стоит не переусердствовать и с зелеными листовыми овощами. Они полезны, но в разумных количествах. Дело в том, что в них накапливается кадмий, который в больших дозах губителен.

Как ни странно, голодание является одним из самых действенных методов избавления от тяжелых металлов – организм сам очищается от всего вредного.

Важно также придерживаться более или менее качественного питания, избегая полуфабрикатов и продуктов, которые содержат в себе высокое содержание сахаров.

Самыми действенными продуктами, которые выводят тяжелые металлы из организма, считают свеклу, чернику, красный болгарский перец, все виды лука и капусты, имбирь, черный шоколад. Хорошо помогают также специальные препараты, продающиеся в аптеках.

l_4b8e7bce-7191-4aaa-9fb7-e5532c5da718.jpg

Тяжелые металлы: свинец

Больше всего свинца содержится в хищной рыбе, моллюсках и ракообразных. Повышеное содержание свинца может наблюдаться в консервах, помещенных в так называемую сборную жестяную тару, которая спаивается сбоку и к крышке свинцовым припоем. Поэтому продукты в сборной жестяной таре не хранят более 5 лет.

Свинец дезактивирует ферменты, замедляет интеллектуальное развитие детей, повышает артериальное давление и вызывает сердечно-сосудистые заболевания у взрослых. Изменения нервной системы проявляются приступами головной боли, головокружением, повышенной утомляемостью, раздражительностью, нарушениями сна, ухудшением памяти, мышечной гипотонией, потливостью. Свинец может заменять кальций в костях, становясь постоянным источником отравления.

Кадмий

Кадмий — это весьма токсичный элемент. Кадмия естественного в пищевых продуктах содержится примерно в 5—10 раз меньше, чем свинца. Повышенные концентрации его наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, так как кадмий, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится определенное количество кадмия.

Токсические элементы могут попасть в опасных для человека концентрациях в пищевые продукты из сырья и в процессе технологической обработки только при нарушении соответствующих технологических инструкций. Так, в растительном сырье они могут появиться при нарушении правил применения ядохимикатов, содержащих в своем составе такие токсические элементы, как ртуть, свинец, мышьяк и др. Повышенное количество токсических элементов может появиться в зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воздух и воду недостаточно очищенными отходами производства.

При технологии производства пищевых продуктов токсические элементы могут появиться при контактах с оборудованием, выполненным из металла, не разрешенного органами здравоохранения (для пищевых целей допускается весьма ограниченное количество сталей и других сплавов). Но главным образом такие токсические элементы, как свинец и кадмий, могут появиться в консервном производстве при использовании жестяной тары с применением пайки швов в случае нарушения технологии пайки, при использовании случайных припоев или применения некачественных внутренних покрытий.

Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах питания. Для большинства продуктов имеются предельно допустимые концентрации токсичных элементов в основных продуктах питания.

Как спастись

Спастись от интоксикации, вызванной накоплением в организме тяжелых металлов, можно только одним способом — регулярно проходить медицинские обследования и посещать врача. Особенно если вы живете в промышленном городе. В случае, если избыток вредных веществ обнаружат вовремя, врач назначит корректирующую терапию, которая поможет сохранить ваше здоровье.

Ранее сообщалось, что содержание ртути в грибах из нижегородских лесов превышает норму в 2,5 раза. 

По материалам roscontrol.com.

Тяжелые металлы: кадмий

Повышенные концентрации кадмия могут быть в какао-порошке, почках животных и рыбе. Содержание кадмия повышается в консервах из сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится и кадмий.

Уровень кадмия может повыситься в результате попадания его из окружающей среды на территориях, загрязненных кадмием. В этом случае группой риска являются зерновые (прежде всего пшеница) и овощные культуры, а также орехи, фрукты, мясо, молоко, грибы.

Кадмий может замещать цинк в ряде биохимических процессов в организме, что приводит к их нарушению. При этом за сутки из организма выводится только около 0,1% полученной дозы.

Симптомы отравления кадмием: наличие белка в моче, поражение центральной нервной системы, дисфункция половых органов, боль в костях. Кадмий влияет на артериальное давление, а также может стать причиной камнеобразования.

Требования к содержанию тяжелых металлов в продуктах питания

Для производства детских и диетических продуктов по ряду тяжелых металлов предъявляются более жесткие требования. Так, для зернобобовых продуктов содержание свинца допускается только 0,3 мг/кг, а кадмия 0,03 мг/кг. В таблице ниже не приведено содержание предельно допустимых концентраций олова и железа. Олово контролируется только в консервах из сборной жестяной тары, где допускается до 200 мг/кг (в детских — до 100 мг/кг). Железо нормируется только в напитках типа пива и вина (15 мг/кг), жирах и маслах (5 мг/кг).

В концентрированных растительных и животных продуктах (сушеных, сублимированных и т. д.) предельно допустимая концентрация тяжелых металлов определяется, как правило, при пересчете на исходный продукт.

Задача специалистов пищевой промышленности — постоянно контролировать пищевое сырье и готовую продукцию для того, чтобы обеспечить выпуск безвредных для здоровья продуктов питания.

В домашнем питании тоже необходим контроль, который заключается в предупреждении загрязнения консервированных продуктов свинцом. Рекомендуется вскрытые консервы из сборных жестяных банок, даже для кратковременного хранения помешать в стеклянную или фарфоровую посуду, так как под влиянием кислорода воздуха коррозия банок резко увеличивается и буквально через несколько дней содержание свинца (и олова) в продукте многократно возрастает. Нельзя также хранить маринованные, соленые и кислые овощи и фрукты в оцинкованной посуде во избежание загрязнения продуктов цинком и кадмием (цинковыи слой также содержит некоторое количество кадмия).

Нельзя хранить и приготавливать пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде (т. е. в посуде, предназначенной для украшения, но не для пищи), так как очень часто глазурь, особенно желтого и красного цвета, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу, если такую посуду использовать для еды. Для приготовления и хранения продуктов следует использовать только посуду, специально предназначенную для пищевых целей.

То же самое относится к красивым пластмассовым пакетам и пластмассовой посуде. В них можно хранить и то непродолжительное время только сухие продукты.

Тяжелые металлы: мышьяк

Мышьяк может содержаться в белом и коричневом рисе, яблочном соке, курином мясе, белковых коктейлях и белковом порошке.

Длительное воздействие высоких концентраций мышьяка провоцирует развитие рака печени, почки, мочевого пузыря, легкого и предстательной железы. Признаки отравления мышьяком: диарея, острая боль в животе, рвота, ощущение покалывания в конечностях. При воздействии мышьяка в высоких дозах возможны мышечные судороги и смерть. Регулярное отравление мышьяком в невысоких дозах проявляется изменением пигментации кожи и гиперкератозом, а также может приводить к дефектам развития у плода.

subscribe

Полезные советы

  • Выведению тяжелых металлов из организма способствуют прежде всего продукты, содержащие пектиновые волокна: яблоки, свекла, арбузы, ананасы, цитрусовые.
  • Также полезен чай из ромашки, календулы, облепихи, шиповника и травы кориандра.
  • Следует избегать хранения солений, маринадов и фруктовых компотов в оцинкованной посуде, а также хранения и приготовления пищи в декоративных фарфоровых или керамических изделиях.

Александра Демецкая, канд. биол. наук

Литература

1. Сульдина Т.И. Содержание тяжелых металлов в продуктах питания и их влияние на организм // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. — 2016; 1: 136–140.

“Фармацевт Практик” #11′ 2018

Поділіться цим з друзями!


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.