Такой разный рис: гид KitchenMag по основным сортам риса + крутые рецепты • INMYROOM FOOD


В данном обзоре рассмотрены лучшие марки риса разных видов и сортов для приготовления разнообразной пищи. Указаны лучшие качества каждого сорта и его применение в приготовлении блюд

Какой бывает рис?

Длиннозерный рис при варке не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Часто используется для приготовления рассыпчатого гарнира. Особый вид длиннозерного риса – басмати – выращивается у подножия Гималаев на севере Индии.

Среднезерный рис — неотъемлемая часть средиземноморской кухни, он содержит больше крахмала, чем длиннозерный, зернышки слегка прозрачные. При приготовлении впитывает аромат других продуктов. Его нужно выбирать для ризотто и паэльи.

Круглыйрис понадобится, если нужна более мягкая кремообразная структура, он подойдет для приготовления вязкой каши или пудинга. Специальные сорта круглого риса применяют в японской кухне, но технически их может заменить отечественный краснодарский рис.

Бурый (коричневый) рис отличается тем, что с него снята не вся оболочка зерна, за счет этого он имеет специфический цвет и привкус, в нем больше витаминов группы В и клетчатки.

Дробленый рис состоит из колотых дополнительно шлифованных ядер риса, имеющих размер менее 2/3 зерна, но не менее 1,5 мм. На сорта не делится. Дробленый рис может иметь большое количество меловых ядер (до 8 раз больше, чем рис сорта «Экстра»), ядра с красными полосками и красные ядра. Допускается большее количество сорной и минеральной примеси.

zen.yandex.ru

ГОСТ разделяет шлифованный (очищенный) рис на сорта по качеству. Самым лучшим считается сорт «Экстра». Такой рис должен быть абсолютно белым, не содержать примесей, дробленых ядер, неотшелушенных зерен. У риса высшего, первого второго и третьего сорта могут быть различные оттенки и небольшое количество примесей.

По типу обработки рис подразделяют на три категории:

  • коричневый — не проходит обработку (его не нужно путать с «диким» рисом, который на самом деле рисом не является);
  • белый — проходит многоступенчатую шлифовку, после чего обработанные зерна приобретают характерный белый (возможно, полупрозрачный) цвет, но зато теряет значительную часть витаминов и других полезных веществ;
  • пропаренный — проходит обработку паром до шлифовки, в результате чего приобретает характерный желтоватый оттенок; такой метод обеспечивает большую сохранность полезных веществ и витаминов в ядрах.

Африканские сорта

  • Абакалики рис
    • Выращен в штатах Абакалики и Эбони на востоке Нигерии.
    • Возделывают трижды в год
    • Сладко и легко готовить
  • Африканский рис
  • Экпома рис
  • Новый рис для Африки
  • Офада рис
    • Выращен в Офаде, Нигерия.
    • Ароматный

Выбираем рис для разных блюд

От длины, формы и других свойств напрямую зависят вкусовые качества блюда.

Рис для плова. Девзира. Самый знаменитый рис в Средней Азии. Цвет зерен розовато-коричневый. Лучше всего подходит для приготовления классического плова.

Рис для суши. Японика. Главное кулинарное назначение этого риса – приготовление суши. Он несколько крупнее, чем обычные круглозерные сорта. При варке он увеличивается в 2-3 раза, обладает хорошей клейкостью, но свою структуру сохраняет и не разваривается.

zen.yandex.ru

Рис для ризотто. Арборио – сорт родом из Италии. Прекрасно впитывает воду и имеет много крахмала. При смешивании с горячим бульоном приобретает идеальную кремовую консистенцию, необходимую для классического ризотто. Его принято немного не доваривать.

Рис для паэльи. Валенсия. Был выведен в Испании. Хорошо впитывает воду и бульон, при этом остается рассыпчатым.

zen.yandex.ru

Состав, калорийность и полезные свойства риса

Рис славится богатым химическим составом. Его считают кладезем витаминов и других, полезных для организма человека веществ.

Справка. Максимум полезных свойств наблюдается у необработанного коричневого зерна.

Показатель калорийности на 100 г сухого продукта составляет 340 ккал. У отварной крупы он в несколько раз ниже.

Злак состоит из:

  • белков — 8%;
  • жиров — 2%;
  • углеводов — 90%.

Какие бывают виды риса и в чем их особенности

Ряд полезных веществ содержится не только в зерне, но и в зерновой оболочке, устраняемой в ходе изготовления крупы.

Рисовые отруби богаты:

  • каротином;
  • никотиновой кислотой;
  • тиамином;
  • рибофлавином;
  • холином;
  • пантотеновой кислотой;
  • пиридоксином;
  • фолатами;
  • токоферолом;
  • биотином;
  • фолиевой кислотой;
  • микроэлементами (калием, кальцием, кремнием, магнием, серой, фосфором);
  • клетчаткой;
  • аминокислотами.

После шлифовки крупа, применяемая в кулинарных целях, лишена большей части полезных веществ. В ней остается преимущественно крахмал.

Справка. Следующим после необработанного коричневого риса по полезности идет пропаренный. В нем сохраняется до 80% полезного содержимого, переходящего из оболочки в крупу.

Употребление продукта способствует:

  • предотвращению развития онкозаболеваний;
  • укреплению сердечно-сосудистой системы;
  • нормализации работы пищеварительного тракта;
  • улучшению состояния при гастрите, язвенной болезни;
  • выведению из организма шлаков и токсинов;
  • укреплению нервной системы;
  • повышению мозговой активности;
  • повышению жизненного тонуса;
  • улучшению состояния волос, ногтей и кожных покровов;
  • замедлению процессов старения;
  • укреплению суставов.

Какие бывают виды риса и в чем их особенности

Рис показано употреблять в пищу беременным женщинам (умеренно, во избежание запоров) и людям, страдающим от ожирения.

Справка. Злоупотребление блюдами из белых шлифованных рисовых зерен чревато запорами, болями в желудке.

Здоровье сердца

Цельные зерна, такие как коричневый рис, содержат больше клетчатки, чем обработанные пищевые продукты. Клетчатка снижает уровень холестерина и риск сердечных заболеваний и инсульта. Поскольку клетчатка дарит чувство сытости, после ее приема легче не переедать.

Дикий или водяной рис

Этот рис еще называют канадским. Очень тонкий, длинный, бурого цвета, этот рис довольно просто запомнить. У него сладковатый привкус и приятный ореховый аромат, а еще дикий рис — рекордсмен по содержанию витаминов. Это действительно очень полезный рис, однако стоит помнить о том, что у него очень жесткие зерна.

Дикий рис обязательно нужно замачивать на ночь. После этого его можно варить — 1 стакан риса на 3 стакана воды. Даже после замачивания он варится довольно долго — около 40 минут.

Благодаря высокому содержанию витаминов, этот рис идеально подходит в качестве самостоятельного диетического блюда. Также его можно использовать для супов, гарниров и салатов.

Калорийность дикого риса — 347 кКал на 100 грамм.

Черный или тибетский рис

Полностью черный, этот рис может выглядеть несколько пугающе — особенно, когда вы начнете его варить. Да, черный рис «линяет», поэтому для варки не стоит использовать эмалированную посуду — она окрасится. Черный рис пахнет попкорном, а витаминов в нем чуть меньше, чем в диком.

Этот рис тоже отличается твердыми зернами, поэтому и его нужно замачивать — примерно на 3 часа. После этого можно приступать к варке — потребуется 1 стакан риса на 2 стакана воды. Варить черный рис нужно около 30 минут.

Готовый черный рис будет немного клейким, поэтому он может стать прекрасным ингредиентом для пряных пудингов из тайской кухни, а также для весьма необычных черных суши и роллов. Еще этот рис прекрасно подходит для холодных салатов.

Калорийность черного риса — 160 кКал на 100 грамм готового вареного риса.

Богатство питательных веществ

Все виды риса являются отличным источником минералов: кальция и железа. Рис богат витаминами: ниацином, витамином D, тиамином и рибофлавином. Он легко усваивается, в нем меньше насыщенных жиров и хорошего холестерина по сравнению с другими продуктами. Белый рис имеет примерно такое же количество калорий, что и коричневый, но содержит только одну треть клетчатки и немного меньше белка.

zen.yandex.ru

Наиболее популярные сорта риса

Среди многочисленных сортов зерновой культуры есть как популярные, составляющие «рисовую элиту», так и малоизвестные.

Камолино

Камолино — среднезерный сорт. Он не разваривается во время варки, не слипается. Считается универсальным. Подходит для приготовления каш, пудингов, ризотто, начинок для пирогов, добавления в тефтели или голубцы.

Какие бывают виды риса и в чем их особенности

Секрет сорта заключается в том, что перед тем, как отправить зерна на фасовку, их обрабатывают растительным маслом с идентичным названием – «Камолино». Это добавляет зернышкам тонкие янтарные нотки, сохраняет их полезные вещества даже при долгой термической обработке.

Басмати

Басмати имеет нежную текстуру и ярко выраженный ореховый привкус. Зерна этого сорта наиболее длинные.

Справка. Басмати относится к самым дорогим сортам. Особенно ценится в кулинарии за качество индийский Басмати. Менее ценен пакистанский. Басмати, который был выращен в США, не может сравниться по вкусу и аромату ни с индийским, ни с пакистанским.

Арборио

Арборио относится к среднезерному рису. Родом сорт из Италии. В мире его знают как ризотто. У него нежная кремовая текстура.

Справка. Специалисты советуют не переваривать Арборио. Его следует готовить до полуготовности (состояния al dente).

Жасмин

Злак сорта Жасмин относится к длиннозерным. Обладает приятным вкусом – в его аромате чувствуются жасминовые нотки.

Какие бывают виды риса и в чем их особенности

Во время варки зернышки не развариваются. Они получаются мягкими, но при этом держат форму, хоть и немного склеиваются.

Валенсия

Круглозерный рис Валенсия подобен Арборио. Второе его название – паэлья. Из него готовят испанскую паэлью с морепродуктами.

Девзира

Девзира – сорт, который выращивают во Ферганской долине. Внешне зернышки толстые, обладают коричневатым оттенком, имеют плотную структуру.

Сорт отлично подходит для приготовления узбекского плова.

Другие

В мире существует много и менее известных сортов риса.

Дикий рис

Произрастает исключительно в Северной Америке. Сорт обладает приятными вкусовыми качествами, низкокалориен. Хорошо утоляет голод. Характеризуется богатым и сбалансированным составом витаминов, минералов, клетчатки. Имеет высокое содержание белка.

Черный

Черный сорт известен как тибетский. Длиннозерный, относится к наиболее дорогим сортам. Считается афродизиаком.

Зерна этого сорта во время варки становятся фиолетовыми.

Справка. Лучше всего Черный рис подходит для приготовления сладких блюд, так как имеет насыщенный ореховый привкус.

Красный

Красный рис обладает характерной окраской. Это продукт, который выращивают на юге Франции. Называют его Camargue («Камарг»).

Какие бывают виды риса и в чем их особенности

Родина сорта — Таиланд. Принадлежит красный рис к длиннозерной разновидности. Имеет аромат, напоминающий ореховый.

На территории Индии или на Шри-Ланке выращивают иной сорт красного риса – Самба. Он относится к среднезерной разновидности.

Наименее распространена красная разновидность среднезерного злака из Бутана – Бутанский красный рис.

Красный рис

Красный рис не так распространен, как белый. Но считается намного более полезным. Есть несколько популярных сортов. Среди них тайский вид «карго» – длиннозерный, мягкий, с большим содержанием клетчатки. Он подходит для закусок, гарниров и пудингов. Французский сорт «Камарг» отличается приятным ароматом лесных орехов и особой текстурой зерен. В России выпускается сорт красного риса «Рубин».

Первая опасность

В рисе может присутствовать бацилла Bacillus cereus, чьи споры живут в сыром продукте и размножаются после приготовления. Она вызывает тошноту и рвоту.

Вторая опасность

Мышьяк в рисовых зернах, который присутствует в земной коре. Почва и грунтовые воды, загрязненные удобрениями и пестицидами, повышают уровень мышьяка. Рис накапливает мышьяка больше, чем другие зерновые культуры, потому что эту зерновую культуру выращивают в воде.

Видео о видах риса

Какие бывают виды риса, особенности:

Автор публикации

190,6
Комментарии: 0Публикации: 10171Регистрация: 14-11-2019

Как избежать?

Британские ученые нашли способ удаления из риса опасного мышьяка. Уменьшить содержание мышьяка в рисе можно, промыв его и приготовив в большом количеством воды. Для того, чтобы удалить мышьяк, можно использовать метод, называемый пропариванием с абсорбацией – рис пропаривается в предварительно кипяченой воде в течение пяти минут, а вода потом сливается. Затем рис нужно варить на медленном огне, пока он не впитает воду. Канцероген устраняется на 50-74%, а питательные свойства продукта остаются теми же.

zen.yandex.ru

8. Пропаренный рис и его особенности ⇑

Пропаренный рис, как уже понятно из названия, подвергается термической обработке паром. После этого он приобретает красивый янтарный оттенок. Его перед приготовлением не обязательно промывать, эту стадию проводят еще на производстве.

Важно: Вопреки расхожему мнению, пропаренный рис готовится не быстрее, а наоборот дольше других сортов. Чтобы его сварить потребуется 20-25 минут. Но при этом он получается невероятно вкусным и рассыпчатым. Зернышки пропаренного риса не слипаются даже при повторном разогреве.

Применение риса

Рис – популярная продовольственная культура во всем мире. Применим не только в кулинарии, но и в народной медицине благодаря богатому витаминами и микроэлементами составу.

В кулинарии

Какие бывают виды риса и в чем их особенностиКрупу из этого злака используют в приготовлении первых и вторых блюд, десертов. Из зерен получается отличный гарнир к мясу и рыбе. Их используют для суши, плова, каш и супов.

Разваривающуюся клейкую крупу применяют, чтобы приготовить тефтели, ризотто, пудинги. Рассыпчатую из продолговатых зерен включают в приготовление плова по-узбекски.

Злак отлично сочетается с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами. Его вкус хорошо подчеркивают бульоны, специи вроде куркумы, зиры, корицы. Его приправляют маслом, лимонным соком, любым соусом.

Справка. Рис применим не только для супов, каш и десертов. Из него в Китае и Японии делают спиртные напитки.

Крупа из зерновой культуры применима для приготовления сладостей: запеканок, пудингов, сладких каш с орехами, изюмом, медом. Из воздушных рисовых зернышек делают козинаки.

В народной медицине

Какие бывают виды риса и в чем их особенностиНародная восточная медицина предлагает использовать рисовые зернышки в рецептах, помогающих от онкозаболеваний, в частности рака желудка. Их используют в качестве сорбента при отравлении.

Злак обладает вяжущими, успокоительными, мочегонными свойствами. Его употребляют при болезнях желудка, диарее, тошноте. Рецепты с рисом рекомендованы народной медициной, чтобы снять воспаление. Они помогают избавиться от псориаза и других кожных заболеваний.

В лечебных целях применим отвар. Для его получения 1 ст. л. рисовых зернышек заваривают стаканом воды, проваривают 15 минут и процеживают. Средство помогает детям при расстройстве желудка, диарее.

Важно! В рецептах народной медицины не применяют шлифованные зерна. Рис должен быть необработанным.

В лечебных целях также применяют:

  • рисовую муку или крахмал в качестве присыпки;
  • отруби;
  • масло из рисовых отрубей для целебных мазей.

«Японский»

Кулинарный гид: учимся разбираться в популярных сортах риса

Подарок для поклонников японский кухни. Дело в том, что круглые белые мягкие зерна обладают повышенной клейкостью. Поэтому у вас дома всегда будут такие же суши, как в японском ресторане. Плюс в вареном виде у этого риса нет никакого аромата — а это одна из главных черт японской кухни. Используйте его для приготовления универсального гарнира гохан или азиатской версии плова тяхан. Среди полезных свойств сорта можно назвать обволакивающее действие. Особенно он рекомендован людям с повышенной кислотностью желудка.

Как хранить рис?

Белый рис хранится в течение длительного времени, но лучше пересыпать из упаковки и хранить в закрытом контейнере, в прохладном шкафу, вдали от прямых солнечных лучей. Коричневый рис имеет более высокое содержание природных масел, поэтому храните его, как и белый рис, но используйте в течение трех месяцев после покупки.

zen.yandex.ru

Как выбрать качественный рис?

  • Рис в непрозрачной таре покупать не стоит, так как оценить содержимое упаковки будет затруднительно.
  • Форма и размер зерен должны быть одинаковыми. Смешение разных видов зерен допустимо если это обозначено в названии как смесь, например, добавка дикого риса.
  • Обратите внимание на количество расколотых зерен. Если их много – нужно выбрать другой рис.
  • Пожелтевшие зернышки риса говорят о неправильном хранении. Белые непрозрачные «меловые» зерна – это недозревший рис. В хорошей крупе их быть не должно.
  • Следует обратить внимание на красные ядра риса, их не должно быть в рисовой крупе.
  • Качественный рис имеет мелкую текстуру и его нелегко сломать при надавливании. Рис, который легко ломается при нажатии, непригоден для употребления.
  • Рис басмати хорошего качества имеет светло-золотистый оттенок без серых тонов. Чем длиннее зерно басмати, тем оно дороже и качественнее. Выбирайте рис с минимальной длиной 3,5 мм.
zen.yandex.ru

Экспертизы Росконтроля

Росконтроль неоднократно проводил тщательное исследование различных видов риса. В тестировании шлифованного риса участвовали образцы популярных марок: «Агро-Альянс», «Д» («Дикси»), «Мистраль», «Шебекино»и «Макфа». Нарушений нет, а замечания есть! Органолептические данные и показатели безопасности у всех протестированных образцов соответствуют нормативам, жучков в них не обнаружено. Только два образца («Агро-Альянс», «Мистраль») по итогам исследования были занесены в Список товаров замечаниями из-за неоднозначной ситуации с указанными сортами.

zen.yandex.ru

Специалисты Росконтроля изучили образцы пропаренного длиннозерного риса в пакетиках брендов: «Увелка», «Мистраль», MAKFA, «Зернодар GOLD», Fine Life, Billa. Все протестированные образцы проверенного риса сделаны без нарушений и рекомендованы к покупке.

В лабораторию были направлены образцы шлифованного круглозерного риса: «Шебекинский», «Ашан», «Националь», «Агро-Альянс»и Fine life. Все образцы соответствуют требованиям безопасности. Четыре из пяти могут быть рекомендованы к покупке: «Ашан», «Националь», «Агро-Альянс», Fine life. Рис бренда «Шебекинский» попал в Список товаров с замечаниями, поскольку не соответствует первому сорту, указанному в маркировке.

Рейтинги товаров, результаты тестов, мнения экспертов!

Подписывайтесь на наш канал!


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.