Приготовим соус Демиглас по классическому рецепту. Сделать это можно в домашних условиях. Описание соуса, его состав, к каким блюдам подают – читайте в статье

Описание продукта

Вероятнее всего, автором этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский повар, достаточно известный в начале XVIII в. По-крайней мере он первый опубликовал рецепт под таким названием — в своей книге “Современный повар” (примерно 1733 г.). А к французской классике демиглас причислил сам Мари Антуан Карем, один из самых известных поваров Франции XIX века.

В холодном виде демиглас выглядит как плотное, упругое желе от коричневого до темно коричневого цвета. Хорошо хранится в холодильнике и в морозилке. Если его разогреть, то это будет густая, немного тягучая жидкость коричневого цвета. Теплый соус отлично смешивается с другими жидкостями. Существует также сухой соус демиглас (в виде порошка), но производится он только на фабриках — в домашних условиях такая технология практически не выполнима.

Используется демиглас, как мы уже сказали, в качестве компонента многих соусов, а также при приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.

Соусы на основе демиглас:

1. Порто.
2. Руанский.
3. Бигарад.
4. Карри.
5. Римский и пр.

А еще его очень вкусно добавлять в подливы на сметане или сливочном масле — просто растопите в них одну-две столовые ложки этой заправки и дайте покипеть пару минут.

Состав

Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.

Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:

1. Лук-репка.
2. Морковь.
3. Сельдерей (корневой или черешковый).
4. Томаты или томатная паста.

Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.

Смотрите видео-рецепт:

Источник: http://specii-pripravi.ru/sous-demiglas/

Общая характеристика продукта

Демиглас – один из базовых соусов французской кухни. Его готовят на основе говяжьих костей, вина, приправ и овощей. Все продукты, кроме говяжьих костей, могут варьироваться. Шеф или рядовой потребитель может отдать предпочтение красному или белому вину, болгарскому перцу или томатам, корню петрушки или эстрагону. Набор продуктов для традиционного демигласа выглядит так: красное вино, душистый и черный перец, лавровый лист, корень петрушки, морковь, лук 3 разновидностей (шалот, репчатый и порей), говяжьи кости. За аутентичным вкусом рекомендуем ехать в качественные французские рестораны, а вот продумать новые яркие вариации вполне можно и на собственной кухне.

Приготовление демигласа может отнять целые сутки, при условии, что вы четко следуете рецептуре и хотите довести соус до нужного вкуса и консистенции. Чтобы облегчить жизнь рядовому потребителю, крупные промышленные компании начали выпускать пакетированную сухую смесь демигласа, которую просто нужно разбавить жидкостью или слегка протушить. Если вы решились приобрести такой заменитель соуса, то тщательно ознакомьтесь с составом. В нем не должно быть лишних ингредиентов, усилителей вкуса и прочих достижений гастрономической отрасли. Согласитесь, поход во французский ресторан обойдется дешевле, чем лечение желудочно-кишечного тракта после некачественной пищи.

Итоговый вкус соуса напрямую зависит от качества выбранных продуктов. Не экономьте на свежих говяжьих костях и по возможности используйте не сухие, а свежие травы и специи. Это придаст демигласу особый шарм и невообразимую палитру оттенков.

Источник: http://foodandhealth.ru/sousy/demiglas/

Советы шеф-повара

Источник: http://100specii.ru/smesi-spetsij/demiglas-sekret-frantsuzskoj-kuhni

Основной состав

Главным ингредиентом, на который стоит обратить внимание, являются телячьи мозговые кости. Больше подходит продукт молодого животного, где содержится больше коллагена, дающего густую консистенцию. Лучше, если он не подвергался заморозке, так как бульон будет менее насыщенным.

Среди овощей следует выделить морковь (даст нужную сладость), сельдерей (с ним лучше осторожнее, чтобы не перебить основной вкус) и лук (нейтрализует «тяжелые» ароматы), который в классическом варианте брали 3-х видов, но со временем стали готовить из имеющегося в наличии.

В современных рецептах также часто встречаются помидоры или томатная паста, добавляющие цвет и особую кислинку Демигласу. Подчеркнуть мясной вкус помогает наличие вина в составе соуса. Для приготовления чаще берут красный напиток, но есть варианты, где повара предпочитаю белый, который больше подходит для сливочной рецептуры. Набор специй подбирает чаще повар самостоятельно, но в него обязательно должны входить сахар, перец и соль. Также необходимо взять лавровый лист, корень петрушки (молотый), эстрагон.

Чем можно заменить

Классический рецепт можно видоизменить, несмотря рекомендации профессионалов строго придерживаться состава соуса Демиглас. Например, некоторые меняют говяжьи кости на свиной и даже куриный аналог. В этом случае процесс варки уменьшится, но густой желеобразной консистенции добиться трудно.

Следует заметить, что иногда и вместо вина стали использовать виноградный или вишневый сок. В таком случае, необходимо обратить внимание на количество сахара при добавлении в соус, чтобы блюдо не получилось слишком кислым.

Общие принципы приготовления соуса

Перед началом приготовления следует обратить внимание на общие принципы, которые помогут избежать ошибок и не испортить блюдо:

• Чтобы правильно запечь кости, нужно их предварительно промыть, обсушить и обвалять в сухом молоке, которое даст коричневую корочку с характерным вкусом.
• Стоит следить за степенью обжарки продуктов, иначе соус получится с горьким вкусом.
  
• Овощи следует обжаривать в духовке вместе с костями без масла снизив температуру, чтобы корнеплоды не потеряли свой сок.
• Необходимое соотношение воды с продуктами в кастрюле – это 3:1. Такого количество жидкости хватит на весь тепловой процесс.
• Томить соус нужно на минимальной температуре после закипания, все время снимая пенку на поверхности и весь жир.
• Вино требуется использовать только сухое, натуральное. Не стоит бояться наличия алкоголя, который полностью испарится в конце приготовления.
• Все специи необходимо вносить в основной состав только за 10 мин. до окончания варки.

Перед подачей обязательно следует полностью охладить готовый продукт при комнатной температуре, а потом еще подержать в холодном месте не меньше 2 ч, чтобы его консистенция стала похожа на холодец.

Источник: http://culinarya.ru/sous-demiglas

Мясо в соусе «Демиглас»

Простой рецепт ароматного мясного блюда с использованием мясного соуса. Здесь указана телятина, но также можно взять свинину, баранину, получится в любом варианте вкусно и нежно.

Ингредиенты

• 600 г телятины;

• 200 г соуса «Демиглас»;

• 1 ст. л. масла;

• 1 щепотки соли.

Приготовление

1. Режем телятину пластинами по половине сантиметра. С одной стороны слегка простукиваем молотком.

2. Натираем куски солью, смазываем готовым соусом. Оставляем мариноваться минут на 40-50.

3. Выкладываем телятину в один слой в смазанную форму. Запекаем при 200 градусах до румяного цвета.

4. Вынимаем форму из духовки. Поливаем куски оставшимся соусом. Накрываем куском фольги.

5. Возвращаем в духовку. Убираем температуру до 180 градусов, готовим еще около двадцати минут.

Источник: http://tortabakan.ru/vypechka/demiglas-recept-2.html

Противопоказания соуса

Демиглас не рекомендован при артрите, подагре. Если животное, из которого готовился соус, паслось вблизи автомобильных дорог, химических предприятий, то есть опасность отравления. При долгом вываривании вредные вещества, накопившиеся в костной ткани, перейдут в жидкость.

При покупке пакетика с готовым порошкообразным соусом демиглас стоит внимательно изучить состав. Химические ингредиенты, загустители, красители, усилители вкуса – не лучший вариант для приобретения.

Источник: http://pripravit.ru/v-kulinarii/sous-demiglas

Рецепты приготовления в домашних условиях

Вы можете приготовить соус демиглас, первый или второй классический рецепт с фото, либо третий — с использованием птицы. В целом далеко от классики в этот раз мы уходить не будем — технология приготовления соблюдается везде одинаково.

Классический французский демиглас

Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.

Ингредиенты:

1. Кости говяжьи — 2 кг.
2. Большая луковица — 1 шт.
3. Большая морковь — 1 шт.
4. Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
5. Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
6. Мука — 2 ст. л. без верха.
7. Масло растительное — 2 ст. л.
8. Красное вино — 1 ст.
9. Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

• Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
• Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
• Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
• Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
• Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
• К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
• Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
• Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
• За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.

Приготовление соуса из бульона:

1. Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
2. На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
3. Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
4. Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

*Лайфхак. Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.

Соус демиглас, состав:

1. Кости говяжьи 1,5 кг.
2. Обрезь говяжья 0,5 кг. Или берем мясные кости 2 кг. и тогда обрезь не нужна.
3. Лук-репка — 100 г.
4. Морковь — 100 г.
5. Помидоры — 100 г. или томат-паста 50 г.
6. Лук порей — 100 г.
7. Сухое молоко (лучше обезжиренное) — 3 ст. л.

Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:

• Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
• Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все сухим молоком.
• Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания.
• Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
• Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.

Как загустить соус демиглас:

• Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
• Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема.

Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.

Демиглас из птицы

В морозильнике скопились куриные или индюшачьи кости, оставшиеся от разделки целых тушек, а суп из них варить не хочется? Это отличный повод приготовить демиглас из птицы, обладающий концентрированным ароматом жареной курочки.

На каждый килограмм костей и обрезков птицы берем:

1. Шампиньоны — 200 г.
2. Морковь — 2 шт. средних.
3. Лук репка — 1 шт. средняя.
4. Томаты — 1 шт. средний.
5. Молоко сухое — 50 г.

Инструкции, как сделать бульон, а из него соус демиглас, вы можете посмотреть в предыдущем рецепте. И напоминаем о важности именно слабого кипения, а также необходимости удаления всего жира с поверхности.

Кстати говоря, некое подобие соуса демиглас можно готовить и без мяса — только из одних овощей. Принцип будет тот же, только овощей берем больше и сухое молоко / муку не используем.

Источник: http://specii-pripravi.ru/sous-demiglas/

Быстрый вариант приготовления (из порошка)

Сэкономить часы, проведенные на кухне и сделать вкусный соус всего за 5 минут предложили производители продуктов быстрого приготовления и выпустили сухой (порошковый) демиглас.

В составе готовой смеси обычно содержатся: пшеничная мука, пальмовое масло, йодированная соль, кукурузный крахмал, специи, помидоры, мальтодекстрин, ксантановая камедь, сахар, соевый соус, загустители, ароматизаторы, красители, вино.

Как развести сухой демиглас:

1. Растворите 100 г сухой смеси демигласа в 1 л воды.
2. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и кипятите в течение 3 – 5 минут.

Источник: http://pripravkino.ru/sauce/demiglas

Не классический демиглас из курицы

Не хотите готовить говяжий демиглас, давайте сделаем куриный. Если нужно усилить вкус куриных блюд или супов-это то, что надо! И готовится он из остатков курицы-обрезков крыльев, костей после срезания мяса, лапок, шей, спинок, можно и кожу.  Просто не выкидывайте их после разделки курицы, а замораживайте.

Нам понадобится:

• Куриные остатки — 2 кг
• Морковь — 2 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Шампиньоны — 5 шт.
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — головка
• Сухое молоко — 5 ст. л.

Куриный демиглас рецепт:

1. Крупно режем овощи и складываем вместе с куриными остатками в глубокий противень.
2. Посыпаем сухим молоком и перемешиваем, ставим в духовку на 200 градусов.
3. Через полтора часа проверьте, нужно хорошенько поджарить, но не дать сгореть курице.
4. Затем перекладываем в кастрюлю и заливаем водой до верху, ставим на плиту и доводи до кипения.
5. После закипания убавляем и выпариваем несколько часов, до явного уменьшения в объеме.
6. Процеживаем в другую кастрюлю и ставим остужаться, чтобы снять слой жира.
7. После убирания жира продолжаем выпаривать до карамельного состояния.
8. Готово!

Вы так же можете делать соусы на основе демигласа из курицы. Добавление одной ложки такого соуса в куриный суп заменит навар бульона из двух куриц.

Сейчас на прилавках можно найти и сухой демиглас, но сами понимаете состав его будет тот еще. Порошок демиглас конечно проще развести, чем приготовить своими руками. Но качество и цена не сопоставимы. Конечно готовый демиглас это то, чем можно заменить соус демиглас. Только это, как заменить куриный бульон куриным кубиком.

Источник: http://sousguru.ru/krasnye-sousy/sous-demiglas-demi-glace-retsept-klassicheskij

Польза и вред

Несмотря на то, что все продукты подвергаются длительной тепловой обработке, в соусе остаются полезные вещества, которые положительно влияют на организм человека:

• В крепком говяжьем бульоне содержится много железа, помогающее быстро восстановить силы после трудового дня, снять усталость.
• Желатин, витамины и легко усваиваемые минералы, входящие в состав соуса, стимулируют пищеварение и насыщают организм.
• Коллаген полезен для опорно-двигательного аппарата человека, укрепляет суставы и делает связки эластичнее.

С осторожностью следует отнестись людям, страдающих артритом, подагрой из-за присутствия большого количества пуринов в составе готового продукта.

Источник: http://culinarya.ru/sous-demiglas

Нам понадобится:

Для коричневого бульона:
– 8 мозговых костей телятины, распиленные на мелкие (5 см) кусочки
– 6 мозговых костей говядины, распиленные на мелкие (5 см) кусочки
– Томатная паста
– Белый лук 2 шт.
– Морковь 2 шт.
– Сельдерей 2 стебля
– 4 чашки красного сухого вина
– Соль и перец
– Приправы по вкусу
– Вода

Источник: http://foodandhealth.ru/sousy/demiglas/

Как и сколько хранить

Соус демиглас хранится в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере – до шести месяцев.

Когда он вам понадобится, можно не оттаивать его весь, а просто взять горячую ложку, чтобы отделить нужное количество.

Один из способов хранить демиглас в морозилке для более легкого использования – вылить готовый и охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем вынуть «ледяные кубики» и хранить в морозильной камере в пластиковом пакете. Замороженные кубики добавлять в соусы и рецепты по мере необходимости.

Готовый покупной демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок годности продукта, поэтому изучайте на этикетке условия хранения.

Источник: http://pripravkino.ru/sauce/demiglas

Как выбрать и сколько хранить соус

Приправа хранится при температуре + 3–5 °С около двух недель. Ее можно заморозить, тогда срок увеличится до полугода. У классического соуса желеобразная консистенция, не дающая стать льдом в морозилке. Демиглас удобно использовать в качестве бульонных кубиков:

• разлить по формочкам для льда;
• заморозить;
• ссыпать в зип-пакет;
• убрать в морозилку.

Некоторые магазины имеют в продаже готовый соус. Признаки качественного демигласа:

• насыщенно-коричневый цвет;
• блестит;
• отсутствие комочков.

Приправа требует времени на приготовление, но это возместится отличным вкусом и насыщенным ароматом. Важно использовать натуральные продукты.

Вы пробовали соус демиглас? Хотите приготовить его? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, сохраните себе на стену.

Источник: http://pripravit.ru/v-kulinarii/sous-demiglas

Как выбрать и где купить

К счастью, в наше время не придется готовить демиглас дома самому, так как его можно приобрести в магазинах.

Демиглас должен быть глубокого коричневого цвета, очень блестящий и внешне гладкий, без комочков и примесей.

Источник: http://pripravkino.ru/sauce/demiglas

Противопоказания

Соус демиглас в составе содержит много пуринов, поэтому его нужно с осторожностью употреблять при артрите и подагре. Также он противопоказан при индивидуальной непереносимости любого из составляющих компонентов.

Источник: http://100specii.ru/smesi-spetsij/demiglas-sekret-frantsuzskoj-kuhni

Применение

Готова наша основа для соусов и супов. Например, макароны остались вчерашние, обжариваем их на сковородке с чайной ложкой демиглас. Рис или гречку поливаем соусом, и уже не так пресно. Картофельное пюре посыпать колечками жареного хрустящего лука и полить этим соусом – вообще ништяк, можно даже без мяса. Если в рецепте нужен бульон, а его нет – добавляем натуральный кубик. В сметанные, сливочные, томатные и другие соусы замечательно заходит. Покажу на примере перечного соуса, как он замечателен к стейкам. У меня два куска свиной корейки на косточке, которые я зажарила до готовности и отправила на 10 мину под фольгу, пока готовится соус. Еще нужны сливки (лучше пожирней), немного коньяка, свежемолотые перцы. Зеленый сычуаньский я потолкла в ступке, он у меня доминировал. Еще черный и белый.

Итак, в сковороду, где жарились стейки, выливаем сливки, добавляем перцы, 1 ч.л коньяка, пару чайных ложек демиглас и выпариваем минут пять. Если бы сливки были более жирные, соус был бы погуще, но нам и там отлично вкатил. Очень вкусный и необычный

Поливаем мясо и поедаем. На приготовление 400-500 мл соуса было затрачено примерно 24 часа, но не особо напряжно. Я понимаю, что баловство это все, и вряд ли кто-то будет готовить, но надеюсь, было интересно почитать. Всем приятного аппетита, Ваша
©Helga

Источник: http://profter.ru/vypechka/demiglas-recept.html

Видео о приготовлении соуса Демиглас

Рецепт приготовления соуса Демиглас:

Источник: http://culinarya.ru/sous-demiglas