Чем полезны хлебобулочные изделия, приготовленные на закваске? Как выпекать карельский хлеб – рецепт приготовления по ГОСТ. Выпекание в хлебопечке.
Рецепт Карельского хлеба
За основу был взят рецепт Карельского хлеба из ЖЖ registrr. Там вы можете ознакомиться с оригинальной рецептурой.
Для приготовления Карельского хлеба в моей вариации понадобятся такие ингредиенты:
Опара:
- ржаная закваска 100% влажности – 5 г;
- ржаная мука обдирная – 25 г;
- пшеничная мука высшего сорта – 25 г;
- вода – 35 г.
Заварка:
- ржаной ферментированный солод – 20 г;
- ржаная мука обдирная – 35 г;
- кипяток – 150 г;
- ржаная мука обдирная – 5 г (добавляется после кипятка).
Добавка:
- клюква вяленная – 20 г.
Тесто №1:
- вся опара;
- вся заварка;
- вода – 30 г;
- пшеничная мука в/с – 115 г.
Тесто №2 (осдобка):
- всё тесто №1;
- вода – 75 г;
- пшеничная мука в/с – 160 г;
- соль – 5 г;
- сахар – 15 г;
- мед – 30 г;
- вся клюква.
Источник: http://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/pshenichno-rzhanoj/karelskij-hleb-retsept-pshenichno-rzhanogo-hleba-na-zakvaske-s-klyukvoj.html
Польза заварного хлеба на закваске
Интересно, что, называть бездрожжевым изделие на закваске не совсем правильно. Известно, что закваска богата молочнокислыми бактериями. Но не забывайте, что природные дрожжи в ней тоже обитают. Процессы, происходящие в замешанном тесте, мало отличаются от тех, что наблюдаются при вызревании вина или сыра. А после выпечки живых грибков в готовом продукте не остается.
Диетологи особенно выделяют карельский заварной хлеб среди прочих хлебобулочных изделий. Оно и понятно. В нем в значительных количествах содержится легкоусвояемые углеводы. Он снабдит ваш организм энергией, но полученные калории «на боках» не отложатся. А вещества, сравнимые с природными антибиотиками, образующиеся при работе закваски блокируют гнилостные процессы в кишечнике человека.
Хлеб на закваске – отличное профилактическое средство, способное:
- предотвратить возникновение рака груди, дисбактериоза, желчекаменной болезни;
- восполнить нехватку витаминов;
- укрепить сердце;
- помочь при атеросклерозе, сахарном диабете, малокровии, подагре, запоре;
- вывести из организма шлаки и токсины.
Несомненным достоинством закваски можно считать способность разрушать глютен. А значит, употребление хлеба не вызовет аллергии у тех, кто не переносит этот белок.
А также наличие витаминов группы В.
Хлеб на живой закваске – это та же биоактивная добавка, отличный заменитель искусственных минерально-витаминных комплексов. Их доступность обеспечивается активной работой лактобактерий.
Источник: http://cookinghouse.ru/vypechka-hleba/karelskij-recept.html
Хлеб Карельский заварной (не альбинос)
Категория: Выпечка
11 ингридиентов
Ржаную муку просеять и заварить в 100мл. кипятка, дать постоять 30мин. Муку пшеничную просеяла смешала с дрожжами и пряностями. Оставшуюся воду нагреть до 40гр., растворить в ней сахар, соль,квасное сусло, растительное масло и мед и соединила с мукой и дрожжами и заваренной ржаной мукой, добавить изюм. Тесто хорошо вымесить на столе смазанном растительным ма…
теги: рулет хлеб домашняя тесто выпечка
Источник: http://ru.foodini.org/рецепты-хлеб-карельский
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3371.4 ккал |
белки 77.6 г |
жиры 10.3 г |
углеводы 753.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 203.1 ккал |
белки 4.7 г |
жиры 0.6 г |
углеводы 45.4 г |
Источник: http://povarenok.ru/recipes/show/40168/
Ингредиенты
(стакан 330 мл)
Источник: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8354.0
Подготовка клюквы
Еще с вечера я подготавливаю клюкву. Для этого я взвешиваю 20 г вяленной клюквы и заливаю ее кипятком на 20 минут. Затем воду сливаю и раскладываю ее на тарелке просыхать до утра.
По желанию количество клюквы можно увеличить в 2-3 раза.
Источник: http://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/pshenichno-rzhanoj/karelskij-hleb-retsept-pshenichno-rzhanogo-hleba-na-zakvaske-s-klyukvoj.html
Правила выпекания карельского хлеба по ГОСТ
С тех далеких лет, а в ГОСТы хлеб вошел в 1950 году, на его счету не одна золотая медаль с российских и международных выставок. Технические требования предполагают смесь муки пшеничной 2-го сорта и ржаной сеяной и обязательно наличие хлебопекарных дрожжей.
Итак, хлеб карельский – по ГОСТу: рецептура 1939 года, разработанная в Московском институте хлебопечения (в пересчете на 2 буханки).
| Ингредиенты | Единицы измерения | Количество |
| Мука пшеничная 85% выхода | гр. | 850 |
| Мука пеклеванная 10% выхода | 100 | |
| Солод | 50 | |
| Соль | 15 | |
| Дрожжи | 15 | |
| Сахар | 40 | |
| Патока | 80 | |
| Изюм | 50 | |
| Кориандр измельченный | 7,5 | |
| Растительное масло | 2,5 | |
| Вода | мл | 500 |
Справка: Пеклеванная – тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная мука.
Источник: http://cookinghouse.ru/vypechka-hleba/karelskij-recept.html
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
32 человек оценилиСохранить рецепт6 человек сохранили
Источник: http://yandex.ru/turbo/koolinar.ru/s/recipe/view/79669?sign=1c8d662af1821716227a22f0dee5ec6ebabac6fa36d6659664dbf6068bdce1fd:1618790774
Тесто №2 (осдобка)
Через 3 часа я возвращаюсь к тесту. К этому времени оно выросло в объеме в 3 раза и стало пористым и очень ароматным.
Теперь в выброженное тесто я добавляю 75 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 5 г соли, 15 г сахара и 30 г меда. Этот хлеб получается сладковатый. Поэтому по желанию можете количество меда уменьшить. Но я в рецепте ничего не меняю и добавляю то количество меда, которое указано.
Теперь необходимо добавить 160 г пшеничной муки высшего сорта. Я сначала все перемешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и вымешиваю руками до хорошо развитой клейковины. Это тесто достаточно влажное, поэтому сначала будет не просто с ним справиться. Замес такого влажного теста выполняйте по технике отбивания. То есть делайте так, как я показываю в видео.
Через 10 минут активного замеса тесто стало эластичным, упругим и оно почти не липнет к рукам. При этом клейковина развита хорошо.
Теперь в тесто можно добавлять клюкву.
Если вы видите, что с тестом вам сложно справиться, то единственный выход – это испечь Карельский хлеб в форме. Но про это я расскажу чуть позже.
Источник: http://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/pshenichno-rzhanoj/karelskij-hleb-retsept-pshenichno-rzhanogo-hleba-na-zakvaske-s-klyukvoj.html
Фотографии «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)» от приготовивших (1)
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Источник: http://povarenok.ru/recipes/show/40168/
Формовка хлеба
Если же тесто упругое и эластичное, то тогда приступайте к его формовке для подовой выпечки. Что я сейчас и буду делать. После отлежки я заготовку сверху посыпаю пшеничной мукой. Чтобы тесто не липло к рукам, руки я тоже натираю пшеничной мукой. Затем беру скребок и переворачиваю заготовку перед собой и приступаю к формовке.
Вы можете придать заготовке любую форму: круглую или в виде батона.
Сформованную заготовку переложите в корзинку для расстойки. Я буду растаивать в миске, которую застелила медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Но все же я саму заготовку и корзинку дополнительно посыпаю пшеничной мукой.
Затем миску с заготовкой я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1 час при температуре +26-28°С. Если вы выпекаете хлеб в форме, то вам тоже необходимо дождаться, пока тесто хорошо расстоиться.
Источник: http://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/pshenichno-rzhanoj/karelskij-hleb-retsept-pshenichno-rzhanogo-hleba-na-zakvaske-s-klyukvoj.html