Карельский хлеб – рецепт пшенично-ржаного хлеба на закваске с клюквой

Чем полезны хлебобулочные изделия, приготовленные на закваске? Как выпекать карельский хлеб – рецепт приготовления по ГОСТ. Выпекание в хлебопечке.

Рецепт Карельского хлеба

За основу был взят рецепт Карельского хлеба из ЖЖ registrr. Там вы можете ознакомиться с оригинальной рецептурой.

Для приготовления Карельского хлеба в моей вариации понадобятся такие ингредиенты:

Опара:

  • ржаная закваска 100% влажности – 5 г;
  • ржаная мука обдирная – 25 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 25 г;
  • вода – 35 г.

Заварка:

  • ржаной ферментированный солод – 20 г;
  • ржаная мука обдирная – 35 г;
  • кипяток – 150 г;
  • ржаная мука обдирная – 5 г (добавляется после кипятка).

Добавка:

  • клюква вяленная – 20 г.

Тесто №1:

  • вся опара;
  • вся заварка;
  • вода – 30 г;
  • пшеничная мука в/с – 115 г.

Тесто №2 (осдобка):

  • всё тесто №1;
  • вода – 75 г;
  • пшеничная мука в/с – 160 г;
  • соль – 5 г;
  • сахар – 15 г;
  • мед – 30 г;
  • вся клюква.

Польза заварного хлеба на закваске

Интересно, что, называть бездрожжевым изделие на закваске не совсем правильно. Известно, что закваска богата молочнокислыми бактериями. Но не забывайте, что природные дрожжи в ней тоже обитают. Процессы, происходящие в замешанном тесте, мало отличаются от тех, что наблюдаются при вызревании вина или сыра. А после выпечки живых грибков в готовом продукте не остается.

Диетологи особенно выделяют карельский заварной хлеб среди прочих хлебобулочных изделий. Оно и понятно. В нем в значительных количествах содержится легкоусвояемые углеводы. Он снабдит ваш организм энергией, но полученные калории «на боках» не отложатся. А вещества, сравнимые с природными антибиотиками, образующиеся при работе закваски блокируют гнилостные процессы в кишечнике человека.

Польза хлеба на закваскеХлеб на закваске – отличное профилактическое средство, способное:

  • предотвратить возникновение рака груди, дисбактериоза, желчекаменной болезни;
  • восполнить нехватку витаминов;
  • укрепить сердце;
  • помочь при атеросклерозе, сахарном диабете, малокровии, подагре, запоре;
  • вывести из организма шлаки и токсины.

Несомненным достоинством закваски можно считать способность разрушать глютен. А значит, употребление хлеба не вызовет аллергии у тех, кто не переносит этот белок.

А также наличие витаминов группы В.

Хлеб на живой закваске – это та же биоактивная добавка, отличный заменитель искусственных минерально-витаминных комплексов. Их доступность обеспечивается активной работой лактобактерий.

Хлеб Карельский заварной (не альбинос)

Категория: Выпечка

11 ингридиентов

Ржаную муку просеять и заварить в 100мл. кипятка, дать постоять 30мин. Муку пшеничную просеяла смешала с дрожжами и пряностями. Оставшуюся воду нагреть до 40гр., растворить в ней сахар, соль,квасное сусло, растительное масло и мед и соединила с мукой и дрожжами и заваренной ржаной мукой, добавить изюм. Тесто хорошо вымесить на столе смазанном растительным ма…

теги: рулет хлеб домашняя тесто выпечка

Хлеб Карельский заварной (альбинос)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3371.4 ккал
белки
77.6 г
жиры
10.3 г
углеводы
753.1 г
100 г блюда
ккал
203.1 ккал
белки
4.7 г
жиры
0.6 г
углеводы
45.4 г

Ингредиенты

Мука ржаная 325 г Мука пшеничная 225 г Вода 350 мл Соль 1,1/2 ч. л. Мед 1 ст. л. Растительное масло (я беру оливковое) 2 ст. л. Сухие дрожжи 1,5 ч. л. Саф-квас 4 ст. л. Вода, кипяток для кваса 80 мл Тмин 1,5-2 ч. л. Изюм 1/3 мерного стакана
(стакан 330 мл)

Подготовка клюквы

Еще с вечера я подготавливаю клюкву. Для этого я взвешиваю 20 г вяленной клюквы и заливаю ее кипятком на 20 минут. Затем воду сливаю и раскладываю ее на тарелке просыхать до утра.

По желанию количество клюквы можно увеличить в 2-3 раза.

Правила выпекания карельского хлеба по ГОСТ

С тех далеких лет, а в ГОСТы хлеб вошел в 1950 году, на его счету не одна золотая медаль с российских и международных выставок. Технические требования предполагают смесь муки пшеничной 2-го сорта и ржаной сеяной и обязательно наличие хлебопекарных дрожжей.

Итак, хлеб карельский – по ГОСТу: рецептура 1939 года, разработанная в Московском институте хлебопечения (в пересчете на 2 буханки).

Ингредиенты Единицы измерения Количество
Мука пшеничная 85% выхода гр. 850
Мука пеклеванная 10% выхода 100
Солод 50
Соль 15
Дрожжи 15
Сахар 40
Патока 80
Изюм 50
Кориандр измельченный 7,5
Растительное масло 2,5
Вода мл 500

 Справка: Пеклеванная – тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная мука.

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Мне нравится

32 человек оценилиСохранить рецепт6 человек сохранили

Тесто №2 (осдобка)

Через 3 часа я возвращаюсь к тесту. К этому времени оно выросло в объеме в 3 раза и стало пористым и очень ароматным.

Теперь в выброженное тесто я добавляю 75 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 5 г соли, 15 г сахара и 30 г меда. Этот хлеб получается сладковатый. Поэтому по желанию можете количество меда уменьшить. Но я в рецепте ничего не меняю и добавляю то количество меда, которое указано.

Теперь необходимо добавить 160 г пшеничной муки высшего сорта. Я сначала все перемешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и вымешиваю руками до хорошо развитой клейковины. Это тесто достаточно влажное, поэтому сначала будет не просто с ним справиться. Замес такого влажного теста выполняйте по технике отбивания. То есть делайте так, как я показываю в видео.

Через 10 минут активного замеса тесто стало эластичным, упругим и оно почти не липнет к рукам. При этом клейковина развита хорошо.

Теперь в тесто можно добавлять клюкву.

замес теста для хлеба

Если вы видите, что с тестом вам сложно справиться, то единственный выход – это испечь Карельский хлеб в форме. Но про это я расскажу чуть позже.

Фотографии «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)» от приготовивших (1)

2824395_72126-150x150x.jpg

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

Формовка хлеба

Если же тесто упругое и эластичное, то тогда приступайте к его формовке для подовой выпечки. Что я сейчас и буду делать. После отлежки я заготовку сверху посыпаю пшеничной мукой. Чтобы тесто не липло к рукам, руки я тоже натираю пшеничной мукой. Затем беру скребок и переворачиваю заготовку перед собой и приступаю к формовке.

Вы можете придать заготовке любую форму: круглую или в виде батона.

Сформованную заготовку переложите в корзинку для расстойки. Я буду растаивать в миске, которую застелила медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Но все же я саму заготовку и корзинку дополнительно посыпаю пшеничной мукой.

Затем миску с заготовкой я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1 час при температуре +26-28°С. Если вы выпекаете хлеб в форме, то вам тоже необходимо дождаться, пока тесто хорошо расстоиться.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...