Как сделать безе в домашних условиях – 10 простых рецептов пошагово (с фото)


Как приготовить безе на палочке: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, подсчет калорий, изменение порций, похожие рецепты

Меренга на палочке

  • Белок – 150 г
  • Сахар – 300 г
  • Пищевой порошковый или гелевый краситель
  • Лимонная кислота – 1 щеп.

Давно хотела поговорить о таком замечательном и гениальном в своей простоте кондитерском изобретении — десерте, который называется меренга на палочке! Ещё одно подтверждение поговорки о том, что всё новое — это хорошо забытое старое. Усадили старое доброе безе на палочку — и вот уже получилось модное сладкое лакомство, особенно любимое, конечно же, детьми. Действительно, без меренги на палочках трудно сегодня представить детский праздничный сладкий стол, так называемый кенди-бар. Но такие меренги могут служить ещё и весьма эффектным декором тортов. А если учесть, что готовятся они очень просто, по весу лёгкие и стоимость их невысока, в отличие от ягод или шоколада, то эти маленькие сладкие штучки можно назвать настоящей палочкой-выручалочкой современных кондитеров. Делать их легко, но, как и в любом кулинарном процессе, есть свои нюансы. Теми, что я уже обнаружила, я с вами сейчас поделюсь.

Во-первых, стоит отметить, что в блоге уже есть рецепт безе. Классический, работающий безотказно. По нему вполне можно приготовить меренги на палочках. Однако мой простой миксер не может так взбить белок с сахаром, чтобы последний полностью растворился, и в готовом тесте видны крошечные крупинки, что влияет на поверхность уже выпеченных меренг: она не такая гладкая, как хотелось бы. Кроме того, безе по классическому рецепту обязательно нужно выпекать, и не всегда можно сразу найти верную температуру: при более высокой, чем необходимо, меренга меняет цвет (получается, например, не белой, а кремовой), идёт трещинами, из которых могут выступать капельки карамели. Всё это не страшно, конечно, но чем меньше таких проколов, тем более красивыми и ровными получаются изделия и тем более эффектным и аккуратным будет ваш торт, если безе вам нужно для украшения. Так вот. Сегодня меренгу я чаще всего делаю из мокрого безе (пошаговый рецепт есть в блоге!) или швейцарской меренги, подробный рецепт приготовления которой я дам чуть ниже. За счёт прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, тесто получается гладкое и сами меренги, соответственно, тоже, а приятный бонус — в том, что при желании, наличии времени и адекватной влажности в помещении вы можете не выпекать их, а просто оставить отсаженные безешки на столе, и они прекрасно у вас подсушатся сами по себе — без трещин и изменения цвета. Точное время выдержки сказать не могу: зависит от размера меренг и влажности воздуха: чем более влажно, тем дольше они будут сохнуть. НО! Когда очень влажно (в период дождей, осенью и т. д.) безе без выпечки может и не получиться вовсе! Тогда нужно его всё-таки подсушить по обычной схеме.

Итак, швейцарская меренга — пошагово с фото!

Ингредиенты

ИНГРИДИЕНТЫ МАССА КАЛОРИЙНОСТЬ (ккал. на 100 гр.)
белки яичные 200 г.
сахар 400 г. 374
кислота лимонная 2/3 ч. л.

Ингредиенты

  • Белок — 50 г (2 шт.)
  • Сахар — 100 г
  • Лимонная кислота — на кончике ножа

Видео о том, как приготовить идеальное цветное безе (получится с первого раза)

Не все берутся за приготовление безе, поскольку считают, что приготовить такое угощение крайне сложно. Мы решили включить в статью видео, которое показывает обратное. Приготовить его может каждый. Главное, это правильно и хорошо сбить белки, проследить, чтобы в смеси не остались крупинки сахара. И потом выдержать в духовке необходимое количество времени.

А бонусом к данному материалу показано, как покрасить взбитые белки и испечь сладость из них. Получается просто супер-красиво!

Если у вас нет кондитерского шприца, или мешка, не отчаивайтесь. Смело отсаживайте заготовки чайной ложечкой. Пусть изделия получатся не столь красивыми, как на картинке, но вкус их будет ничуть не хуже.

Готовим тесто!

Берём чистую сухую огнеупорную чашу. Помещаем в неё 150 г белка (при отделении от желтков очень важно не допустить попадания желтка в белки: иначе они плохо взбиваются!). Насыпаем туда же 300 г сахара. Запомнить просто: на 1 часть белка 2 части сахара.

Наливаем в кастрюльку горячую воду и устанавливаем сверху чашу с белками и сахаром, так, чтобы вода едва касалась дна (может даже чуть-чуть не доходить, ведь вода будет кипеть и пузырьки всё равно будут задевать дно).

Ставим кастрюльку на огонь. И прогреваем смесь при постоянном (!) помешивании венчиком.

Наша задача — дождаться, пока сахар полностью растворится. Можно попробовать чистыми сухими пальцами: если кристаллики не ощущаются, значит, готово!

Говорят, что белки должны прогреться до 60 градусов. Если у вас есть термометр, вы можете им воспользоваться, но я этого не делаю. Дожидаюсь растворения сахара…

…и снимаю чашу с огня.

Далее…

…начинаем взбивать. Венчики миксера тоже должны быть сухими и чистыми!

Взбиваем довольно долго. Мой миксер 450 Вт справляется примерно за 10 минут. Масса уплотняется, становится глянцевой.

Постепенно начинает собираться по краям миски…

…и уверенно держаться на венчиках. 

В этот момент, как советуют бывалые кондитеры, стоит добавить щепотку лимонной кислоты и ещё раз взбить. Кислота (любая, поэтому в подобных рецептах в интернете вы можете найти и винный камень, и уксус) служит стабилизатором и делает меренгу более устойчивой и плотной. Но если кислоты у вас нет, можно обойтись и без неё, я проверяла. Всё работает!

Меренга на палочке у меня будет двухцветной, поэтому я разделяю тесто на две части. Одну окрашиваю в синий (краситель лучше использовать гелевый или порошковый, не жидкий, чтобы не разжижать меренгу).

Вторую — в жёлтый.

Крем синего цвета помещаю в кондитерский мешок со срезанным кончиком. Удобно делать это с помощью высокого стакана, например, от погружного блендера.

Кремом жёлтого цвета наполняю второй кондитерский мешок, у которого тоже предварительно срезаю кончик.

Вот наши красавцы! Ждут своего часа!:)

Теперь берём ещё один кондитерский мешок. Вставляем в него насадку (у меня M1 Wilton, но может быть и другая, какая вам нравится). Срезаем кончик. И помещаем в этот третий мешок два других. 

Как приготовить крем «мокрое безе» для украшения тортов

Приготовить крем для торта и самостоятельно его украсить, как профессиональный кондитер, реально и легко. Не верите? Прочитайте статью о самом простом и вкусном белковом креме «мокрое безе». При этом такой вариант декорирования порадует тех, кто следит за фигурой, но не может отказаться от сладкого. Потому что крем обладает легкой текстурой.

bezedlyaukrasheniyatortaretseptsfoto_A4AFAE7E.jpg

Ингредиенты Количество
белки яиц – 4 шт.
сахарный песок – 1 стакан
кислота лимонная – четвертая часть чайной ложки
Время приготовления: 15 минут Калорийность на 100 грамм: 85 Ккал

Предлагаем вашему вниманию правильный рецепт крема «мокрое безе» для украшения тортов. Те, кто думает, что меренга похожа на наш отечественный «гоголь-моголь», ошибаются. Так как этот вариант белкового крема отличается по технологии приготовления.

Некоторые кондитеры предлагают добавить ванилин, сироп или ликер для улучшения вкуса меренги. В классическом рецепте какие-либо добавки отсутствуют, но вы всегда можете поэкспериментировать и подобрать сочетание дополнительных составляющих по вашему вкусу.

  1. Подготовить посуду для водяной бани и емкость для взбивания белков;
  2. Аккуратно отделить охлажденные белки от желтка; bezedlyaukrasheniyatortaretseptsfoto_1BDFE651.jpg
  3. Взбить их в чаше миксером до пены;
  4. Добавить в емкость сахар и кислоту;
  5. Перемешать смесь; bezedlyaukrasheniyatortaretseptsfoto_FFFFC571.jpg
  6. Установить посуду на кастрюлю с кипящей водой;
  7. Начать интенсивное взбивание миксером. Взбивать в течение 10-12 минут. bezedlyaukrasheniyatortaretseptsfoto_D5C34B52.jpg

Как только заметите, что крем стал густым, не стекает по чашке, а в массе образуются пустоты в виде пещерок, это значит, что меренга готова.

Осталось охладить крем и украсить торт, капкейки или пирожные.

Отсадка безе на пергамент

Меренга для безе готова. Теперь его нужно отсадить на пергамент. Для отсадки меренги я буду использовать самые популярные кондитерские насадки – открытую и закрытую звезду. Но вы можете выбрать любые другие насадки на свое усмотрение.

насадки для отсадки безе

Теперь я вставляю насадку в кондитерский мешок и для удобства наполнения устанавливаю его в высокий стакан. После этого нужно заполнить кондитерский мешок приготовленной меренгой с помощью силиконовой лопатки.

Безе для украшения тортов в домашних условиях я отсаживаю на пергаментный лист. По размеру и форме безе может быть разнообразным. Здесь все зависит от вашей фантазии.

Похожие рецепты

Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?

Чтобы тесто не подгорело, нужно в духовку поставить миску с водой. При этом не имеет значения, о каком тесте идет речь. Это может быть любое тесто: пресное, дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное,…

  • Читать полностью
Как достать выпечку из неразъемной формыКак достать выпечку из неразъемной формы

Чтобы не было проблем с доставанием готовой выпечки из неразъемной формы, предварительно вырежь из картона круг, диаметром равный форме, и оберни его фольгой. На дно формы положи крест накрест две по…

  • Читать полностью
Чем заменить яйца в сладкой выпечкеЧем заменить яйца в сладкой выпечке

В сладкой выпечке вместо яиц можно использовать один из этих способов: • 1 яйцо = 1 ст.ложки кукурузного крахмала + 2 ст.ложки воды; • 1 яйцо = 1 банан, взбитый блендером в пюре; • 1 яйцо = 2-3 ложки…

  • Читать полностью
Огурцы свежие надолго как сохранитьОгурцы свежие надолго как сохранить

Иногда бывает, что по неизвестной причине вянут свежие огурцы. А так хочется сохранить их свежими намного дольше. Вот способ: берется тряпка и смачивается холодной водой. В нее заворачиваются огурцы.…

  • Читать полностью
Белки взбиваются легче…Белки взбиваются легче...

Яичные белки взбить легче, если добавить в них несколько капель лимонного сока или же щепотку очень мелкой соли.

  • Читать полностью
Как делать цветную глазурь?Как делать цветную глазурь?

Для цветной глазури можно использовать натуральные красители. Красный цвет продуктам дает свекла, оранжевый – морковь, желтый – апельсиновый сок, зеленый – петрушка, коричневый – какао, кофе или шоко…

  • Читать полностью
Как украсить детский торт мастикой.

Для того, чтобы украсить детский торт красивыми фигурками из мастики, можно воспользоваться разными книжками, в которых рассказывается, как вылепить фигурки из пластилина. Лепка из мастики для торта …

  • Читать полностью

Теперь о том, как отсаживать меренги

Начнём с того, что форма, конечно же, может быть абсолютно любой! И далее мы в этом убедимся. Но чаще всего это обычные круглые розочки. Как делать такие, я подробно показывала в рецепте «Шоколадные капкейки «Розочки»». Сейчас же вопрос в другом: быть или не быть, то есть как сделать их именно на палочке, в какой момент лучше всего эту палочку вставлять? А однозначного ответа и нет: кто как приспособился, тот так и делает. Можно, например, сначала отсадить розочки…

…а потом аккуратно вставить в них палочки (деревянные шпажки для шашлыка) — строго параллельно поверхности противня. Этот способ хорош, но некоторым не нравится, что розочка как бы слегка приминается.

Тогда можно сделать по-другому. Сначала положить палочку, и лишь потом отсадить розочку прямо на неё.

Так или иначе, отсаживаем наши розочки. Свободное пространство заполняем небольшими безешками без палочек (для декора торта они нам тоже пригодятся). 

Можно оставить часть крема и покрасить его в совершенно другой цвет.

Красители использую порошковый Squires Kitchen, оттенки «Бирюзовый», «Жёлтый» и «Сиреневый». Нравится очень, ярко и красиво, расход небольшой, но предупреждаю: язык и губы синий цвет покрасит. Если кто знает красители, которые этим не грешат, сообщите, пожалуйста:) 

Выложить в кондитерский мешок с насадкой (у меня Wilton D2).

И отсадить меренги другой формы, например, менее привычной.

Украсить их кондитерскими посыпками.

И поставить наши заготовки в духовку — сушиться при температуре 80-90 градусов (сложно сказать точнее, все духовки разные!) в течение примерно полутора часов. В зависимости от особенностей вашей духовки и размера безе вам может потребоваться больше или меньше времени. Я чуть переборщила с температурой, и местами появились небольшие трещинки, но не критичные. Вы же можете вовсе этого избежать, если правильно отрегулируете температуру либо если просто оставите меренги на столе до полного высыхания, однако для этого необходимо иметь запас времени, а в квартире должно быть не слишком влажно.

В любом случае, как по мне, у меня получились красивейшие меренги на палочках! И не только:)

Обратите внимание на то, чем отличаются меренги, в которые мы вставляли палочки, от тех, которые прямо на палочки отсаживали. Вот первые.

А вот вторые. Палочка проглядывает. 

Лично мне больше нравится первый вариант: надёжнее, и люблю, когда изнанка тоже по-максимуму красивая. Но второй быстрее формировать, и ничего не сминается. 

А это — наша фантазийная меренга на палочке! Замечательная!

Меренги на палочках готовы! Можно поставить их в вазочку на сладкий стол, можно завернуть каждую в целлофан и перевязать ленточкой, чтобы получилось совсем уж празднично и нарядно. А можно украсить ими кремовый торт, просто вставив их в него в том порядке, в котором хочется! 

Очень классные штука — эта меренга на палочке! Шикарные возможности для творчества, есть где разгуляться фантазии!

Весёлых приключений на кухне!

Тонкости приготовления

Несмотря на простоту приготовления мокрого безе, его легко испортить. Украшения не будут держать форму, и попросту растекутся. Для того чтобы элементы украшений получились, нужно будет учесть некоторые нюансы по приготовлению меренги.

  1. Дно чаши со смесью не должно касаться кипящей воды в кастрюле;
  2. Массу следует постоянно взбивать и не давать белкам закипеть;
  3. Интенсивности взбивания венчиком мала, поэтому нужен более мощный миксер, чтобы получить желаемый результат;
  4. Для того чтобы белки взбились в густую пену их рекомендуется хорошенько охладить;
  5. В массу не должно попасть ни капли жидкости, жира или желтка. В противном случае меренга будет испорчена;
  6. Для того чтобы форма украшения застыла его можно поместить в холодильник или подержать несколько минут на воздухе;
  7. «Мокрое безе» распределяется неравномерно и имеет пористую структуру, поэтому его плотно укладывают в мешок или шприц;
  8. Чтобы кремовая масса не засохла раньше времени можно накрыть емкость влажной салфеткой.

Соблюдая технологию приготовления «мокрого безе» вы получите замечательную, легкую, воздушную кремовую массу, которая может быть использована как для прослойки между коржами торта, так и в качестве сырья для создания элементов украшения вашего десерта.

Ананасовое лакомство

Ингредиенты:

  • чистый яичный белок – 150 г;
  • целые яйца – 2 шт.;
  • сок лайма/лимона – 1 ч. ложка;
  • сахар – 320 г;
  • крахмал – 1 ч. ложка;
  • консервированные ананасы – 340 г;
  • тростниковый сахар – 1 большая ложка;
  • стружка кокоса – 4 десертные ложки;
  • кокосовое молоко – 400 мл;
  • мука – 60 г;
  • сливочный жир – 100 г;
  • соль и ванилин – по щепотке.

Приготовление:

  1. Холодные белки взбить с 220 г песка. Последний нужно засыпать постепенно.
  2. В конце всыпать крахмал, влить половину сока цитруса. Масса должна получиться блестящей, густой. После добавления последних ингредиентов продолжать взбивание еще минуту.
  3. На пергаменте нарисовать два круга. Выложить на них всю белковую массу. Запекать основы сначала полчаса при 130 градусах, затем еще 2,5 часа при 100 градусах.
  4. Ананасы порезать кусочками (без сиропа) смешать с коричневым сахаром и соком цитруса. Поварить массу 12 – 14 минут на медленном огне. Добавить измельченный кокос.
  5. Оставшийся сладкий песок слегка взбить с целым яйцом. Добавить соль, ванилин и муку. Варить смесь на самом маленьком огне до густоты.
  6. В уже готовый крем положить сливочный жир.
  7. Между двумя основами из безе расположить фруктовую массу и большую часть крема. Оставшуюся сладкую смесь вылить сверху.

Оставить торт в холоде на 2,5 часа. По желанию украсить мятой.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Лимонный сок16 ккал/100г
  • Сахарная пудра374 ккал/100г
  • Белки яичные44 ккал/100г
  • Пищевой краситель0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Яичные белки, Сахарная пудра, Лимонный сок, Пищевой краситель

HomeBaked

Сообщество успешных кондитеров

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

421 ккал

белки

5.6 г

жиры

0 г

углеводы

99.8 г

Порции
ккал28.1 ккал белки0.4 г жиры0 г углеводы6.7 г
100 г блюда
ккал247.6 ккал белки3.3 г жиры0 г углеводы58.7 г

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

Опубликовано: 29.11.2016

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(1459 голосов, в среднем: 4.9 из 5)

Категория: Декор
Теги: Меренга, Безе, Декор тортов, Модные торты, Швейцарская меренга, Мокрое безе

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность – репост! Поделитесь с друзьями!

IMG_7922-355x237.jpg

«Южная ночь»

Торт с безе – 13 рецептов приготовления в домашних условиях

Ингредиенты:

  • мука – 300 г;
  • сахар – 220 г;
  • сливочное масло – 150 г;
  • какао – 70 г;
  • пекарский порошок – 10 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • молоко – 1 ст.;
  • уксус – 1 ст. л.;
  • сода – ½ ч. ложки;
  • крем (сливочное масло + сгущенка) – ½ ст.;
  • готовое безе – 70 г;
  • темный шоколад – 1 плитка;
  • сливки – 50 мл.

Приготовление:

  1. Молоко смешать с уксусом.
  2. Ссыпать в общую посуду все сухие ингредиенты.
  3. Масло растереть с песком. По одному вбить в массу яйца.
  4. Соединить смеси из трех шагов. Получившееся тесто вылить в форму с пергаментом. Запекать полчаса при 200 градусах.
  5. Охлажденную основу разделить на две одинаковые половинки.
  6. Промазать коржи готовым кремом. Между ними рассыпать раскрошенное безе.

Приготовить глазурь из шоколада и сливок. Залить ею получившийся десерт. Охладить и подать к чаепитию.

Французская меренга

  • 1 белок
  • 50 г мелкого сахара или сахарной пудры

Самый простой рецепт белкового крема – это французская меренга. Белки взбейте со щепоткой соли до мягких пиков, постепенно, в несколько приёмов всыпьте сахар и взбивайте, пока меренга не будет пышной и блестящей. Более подробно о том, как взбить белки, вы можете прочитать в этой статье.

bezedlyaukrasheniyatortaretseptsfoto_0FE672B0.jpg


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.