Жаркое лето давно миновало и после второго за год сна в морозильной камере проснулась моя любимая закваска Левито Мадре. После нескольких подкормок она…

Опара для батона

Приготовление горчичного батона на закваске начинается с подготовки опары. Для этого понадобится смешать:

• 10 г закваски 100% влажности;
• 100 г пшеничной муки высшего сорта;
• 100 г воды.

Для опары я использовала ржаную закваску. Но вы можете использовать любую закваску 100% влажности.

Все перемешайте, накройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов.

Как проверить опару на готовность

Очень важно не допускать перекисание опары для горчичного батона на закваске. Ее готовность можно определить по пузырькам на ее поверхности. Если визуально не понятно, и вы сомневаетесь в готовности опары, то проведите такую проверку:

1. Возьмите небольшую миску, наполните ее водой.
2. Затем наберите ложкой небольшое количество опары и переложите ее в емкость с водой.
3. Зрелая опара не тонет и плавает на поверхности воды.

Этому методу есть научное объяснение: после замеса в опаре начинаются процессы брожения, то есть в этот момент начинают активно работать дрожжи, которые выделяют спирт и углекислый газ. Как только накопится достаточное количество этого газа, опара станет готовой для дальнейшего ее использования в тесто. Поэтому такая проверка с опусканием опары в воду и дает ясное представление о ее зрелости: то есть в ней собралось много углекислого газа, который и выталкивает эту опару на поверхность воды.

Моя опара была готова уже через 10 часов. Я обычно ее ставлю вечером, а утром приступаю к замесу теста.

Источник: http://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/pshenichnyj/gorchichnyj-baton-na-zakvaske-retsept-po-gostu-bez-drozhzhej.html

Горчичный батон на закваске

Жаркое лето давно миновало и после второго за год сна в морозильной камере проснулась моя любимая закваска Левито Мадре. После нескольких подкормок она уже готова для выпечки вкусного домашнего хлеба.

С радостью делюсь рецептом и с вами. Из указанных ингредиентов получается небольшой батон, плотный как хлеб, но с достаточно сладковатым мякишем, подойдёт для сладких бутербродов или просто соло с чашкой молока. Приятных гастрономических впечатлений!

Источник: http://webspoon.ru/receipt/gorchichnyjj-baton-na-zakvaske-levito-madre

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1960.3 ккал	белки 50.9 г	жиры 16.6 г	углеводы 408.4 г
Порции
ккал 130.7 ккал	белки 3.4 г	жиры 1.1 г	углеводы 27.2 г
100 г блюда
ккал 233.4 ккал	белки 6.1 г	жиры 2 г	углеводы 48.6 г

Источник: http://povarenok.ru/recipes/show/125660/

Замес теста для батона

Для этого сначала добавьте в опару 220 г воды и все перемешайте. Затем нужно добавить 500 г пшеничной муки высшего сорта. Я сначала все смешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и замешиваю в течение 10 минут. Тесто замешивайте до тех пор, пока оно не станет гладкое и однородное.

После замеса переложите тесто в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на брожение на 1 час при комнатной температуре +24°С.

Через час приступаем к осдобке теста горчичного батона на закваске. То есть на этом этапе нужно добавить:

• 10 г соли;
• 40 г сахара;
• 30 г горчичного масла.

Для облегчения замеса я добавляю соль и сахар небольшими порциями, при этом активно вымешивая перед каждым новым их добавлением. Когда весь сахар и соль внесли в тесто, продолжайте вымешивать еще около 3-4 минут.

После этого нужно постепенно добавить горчичное масло. Вымешивайте до тех пор, пока вся жирная масса не войдет в тесто. Это займет около 5 минут.

Источник: http://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/pshenichnyj/gorchichnyj-baton-na-zakvaske-retsept-po-gostu-bez-drozhzhej.html

Ферментация и обминки теста

Затем переложите тесто в миску, накройте пленкой и оставьте на ферментацию на 3 часа. За это время нужно будет выполнить 2 обминки теста:

• первую обминку проводим через час после начала брожения. Обминка – это складывание теста, при котором вручную переплетаем нити клейковины, за счет чего клейковинный каркас становится все плотнее и плотнее;
• вторую обминку проводим через 60 минут после первой обминки. Повторяем все то же самое: поочередно накладываем одну часть теста на другую.

Затем накройте пленкой и оставьте еще на 1 час для брожения.

Источник: http://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/pshenichnyj/gorchichnyj-baton-na-zakvaske-retsept-po-gostu-bez-drozhzhej.html

Предформовка батонов

После окончания ферментации переложите тесто на стол и разделите его на 2 одинаковые части. Теперь необходимо каждую часть округлить с помощью пластикового скребка. Округляйте заготовку до тех пор, пока сверху не появится натяжение. Оставьте тесто на отлежку на 20 минут. Чтобы оно не заветрилось, сверху накройте пленкой. За это время клейковина расслабится и потом проще будет сформировать батоны.

Источник: http://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/pshenichnyj/gorchichnyj-baton-na-zakvaske-retsept-po-gostu-bez-drozhzhej.html

Фотографии «Хлеб “Горчичный” по ГОСТу» от приготовивших (2)

Источник: http://povarenok.ru/recipes/show/125660/