Как и зачем оценивать рецепт?

Приготовьте опару. Освеженную закваску смешайте с третью из общего объема воды.

Хорошенько смешайте все, чтобы закваска распустилась и растворилась в воде.

Всыпьте 160 граммов ржаной муки.

Перемешайте опару до однородности. Она будет густой и будет иметь достаточно плотную текстуру.

Накройте опару пленкой и оставьте для брожения на 10 часов. Время может немного колебаться в зависимости от температуры вашего помещения. Главным критерием является то, что опара должна стать пышной и пористой.

Теперь пришла пора замешивать тесто. Для этого смешайте готовую опару с оставшейся водой.

Перемешайте до однородности, после чего всыпьте еще 80 грамм ржаной муки и всю пшеничную.

Начните замешивать тесто миксером с насадками-крюками. Когда жидкость и мука смешаются до однородности, добавьте в тесто соль и мед.

Теперь месите тесто около 4 минут до умеренной гладкости.

Сформируйте из теста руками, смазанными маслом, шар и отправьте его в смазанную маслом глубокую миску для брожения.

Обязательно накройте тесто, чтобы оно не обветрилось.
Брожение будет длиться около 3 часов, и тесто должно вырасти вдвое.

Оно станет пышным и воздушным.

Готовое тесто переложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Слегка распластайте тесто руками и подогните верхний и нижний края.

Затем заверните тесто рулетом.

Уложите хлеб швом вниз в форму, смазанную маслом.

Накройте форму, чтобы уберечь от подсыхания, и оставьте где-то на полтора часа для расстойки.
Буханка вырастет вдвое и на поверхности начнут проявляться пузыри.

Выпекайте хлеб при 240 градусах первые 15 минут с паром, а затем снизьте температуру до 200 градусов и пеките еще около 40 минут до румяного цвета.
Пар можно создать при помощи пульверизатора, брызгая на стенки духовки каждые 4 минуты. Кроме того, можно поставить на дно духовки емкость с кипятком или выплеснуть небольшое количество кипятка прямо в духовку (последнее можно делать только в электрической духовке).
Готовый хлеб перед разрезанием полностью остудите.