Чиабатта на закваске: рецепт, подготовка продуктов, порядок приготовления

Пекарь из пекарни «Литовский хлеб» раскрывает секрет выпекания вкусной бездрожжевой чиабатты в домашних условиях

Рецепт «Чиабатта бездрожжевая в домашних условиях»

Вот с такой хрустящей корочкой получится чиабатта и у вас если будете следовать нашему рецепту

Сегодня мы с вами изучим рецепт и испечем ржано-пшеничную чиабатту с долгим холодным выбраживанием на натуральной 7-дневной закваске с добавлением молока.

  • После приготовления вы получите 2 порции
  • Подготовка: 22 часа
  • Время приготовления: 1 час
  • Затраченное время: 23 часа
  • Итоговый вес блюда: 960 гр.

Чиабатта на закваске без дрожжей

Самый настоящий и самый вкусный хлеб тот, в который «вложена душа». Существует великое множество видов хлебов и каждый вкусен по своему, но мы очень любим чиабатту. Чиабатта — хлеб итальянской кухни с хрустящей корочкой, ноздреватым, нежным мякишем и тонкой по вкусу кислинкой. Готовить будем чиабатту на домашней хлебной закваске, благодаря которой хлебушек становится ещё более вкусным.

Для меня и моей семьи принципиальной разницы нет, пшеничная закваска используется для замеса теста или ржаная, а мука высшего сорта или хлебопекарная общего назначения. Свою закваску я вообще подкармливаю и цельнозерновой мукой, и отрубями. Главный фактор — вкусный результат. Правда же?

Процесс может показаться долгим, но это только кажется. На самом деле всё очень просто. Зато с уверенностью могу сказать, что результат стоит потраченных усилий. Кстати, чтобы получить аналогичный результат на дрожжах, то времени для приготовления потребуется больше. Объём уменьшать не советую, потому что выход и так не большой. А если уверены в себе и результате, то лучше увеличить объём вдвое. Готовьте с удовольствием и пусть у вас всё получится!

Чиабатта на закваске по Эрику Кайзер

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: итальянская

Чиабатта на закваске по Эрику Кайзер

Ингредиенты

  • мука пшеничная хлебопекарная 420 г.
  • обдирная ржаная мука 85 г.
  • вода 348 г.
  • соль 14 г.
  • сахар 14 г.
  • молоко 70 г.

Ингредиенты

спелой пшеничной закваски 150 гр.
муки 1-го сорта 375 гр.
муки 2-го сорта 125 гр.
воды, комнатной температуры 350 гр.
соли 14 гр

Похожие рецепты

Почему домашний хлеб крошитсяПочему домашний хлеб крошится

Хлеб при нарезании может крошиться по нескольким причинам. Первая: это недостаточное количество жира в основе рецепта, вторая: если добавлено в тесто больше соли, чем необходимо. Плохое вымешивание и…

  • Читать полностью
Как нарезать свежий хлеб ровными кусочками.

Чтобы свежий хлеб под ножом не разваливался, а его кусочки оставались ровными, нужно всего лишь опустить нож в кипяток на две минуты. Затем обтереть салфеткой и нарезать хлеб.

  • Читать полностью
Как вернуть свежесть хлебуКак вернуть свежесть хлебу

Вернуть свежесть хлебу и домашним булочкам очень легко. Разогрей духовку до 100-120 градусов. Намочи кухонное полотенце в теплой воде и хорошенько отожми его. Оберни выпечку, которая начала черстветь…

  • Читать полностью
Чтобы домашний хлеб был пышнымЧтобы домашний хлеб был пышным

Чтобы домашний хлеб был пышным, обязательно добавь в тесто 3 столовые ложки растительного масла (или оливкового) на 1 стакан воды. Соответственно на 2 стакана воды нужно добавить 6 ложек масла. До то…

  • Читать полностью
Огурцы свежие надолго как сохранитьОгурцы свежие надолго как сохранить

Иногда бывает, что по неизвестной причине вянут свежие огурцы. А так хочется сохранить их свежими намного дольше. Вот способ: берется тряпка и смачивается холодной водой. В нее заворачиваются огурцы.…

  • Читать полностью
Как варить рис для ризоттоКак варить рис для ризотто

На самом деле это не совсем правильный вопрос, потому что рис для ризотто не варится. Рис в процессе приготовления сначала обжаривается, а затем тушится на сковороде (или удобной глубокой посуде с то…

  • Читать полностью
Как делать цветную глазурь?Как делать цветную глазурь?

Для цветной глазури можно использовать натуральные красители. Красный цвет продуктам дает свекла, оранжевый – морковь, желтый – апельсиновый сок, зеленый – петрушка, коричневый – какао, кофе или шоко…

  • Читать полностью

Рецепт «Чиабатта на закваске»:

НА 3 ЧИАБАТТЫ ПО 300-350 Г.
Про закваску здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/
Про камень для выпечки здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 78/ и здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/820 59/

Для опары: 200 г. воды, 100 г. закваски, 300 г муки смешать. Накрыть и оставить для брожения при комнатной температуре на 6-10 часов.

Опара должна увеличиться в объеме в 2,5-3 раза.

Для теста: опару растворить в 300 г. воды, добавить 400-450 г. муки, соль и масло и замесить мягкое очень влажное тесто в течение 10-15 минут. Точное количество муки может меняться в каждом конкретном случае, что связано с влажностью муки, помещения и т. д. Поэтому ориентируйтесь на внешний вид теста – оно ОЧЕНЬ влажное. Вообще тесто для чиабатты – это самое “мокрое” из всех видов теста.
Тесто переложить в смазанную маслом миску, накрыть и оставить для ферментации при комнатной температуре.

Схема ферментации: 1 час ферментация. Сложение теста (сложить пополам 4-5 раз). 1 час ферментация. Сложение. 1,5 часа ферментация. Каждый раз кладите тесто в смазанную маслом миску.
Как вариант, вместо этого этапа, можно поместить тесто в холодильник на 6-8 часов, но желательно не больше 10 часов, так как хлеб может получиться кисловатым. Затем достать тесто и согреть в теплом месте в течение 1,5 часа.
Далее по рецепту. Рабочую поверхность обильно присыпать мукой. После последней ферментации очень аккуратно переворачиваем миску с тестом и вываливаем (не помогая руками) тесто. Оно должно вывалиться под собственным весом. Очень аккуратно распределяем тесто в прямоугольник толщиной около 3,5 см. Сверху присыпаем мукой.

Разделяем лопаткой на 3 части.

Руками формируем прямоугольные заготовки. Всё делаем с большой нежностью, чтобы не выпустить воздух из теста. Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на 1,5 часа. Если в помещении прохладно, то на 2 часа. Можно сразу перед расстойкой переложить заготовки на листы пергамента, чтобы потом их меньше травмировать.

Камень для выпечки положить на решетку в верхней трети духовки. Духовку разогреть с камнем в течение 30 минут до 230 С. Заготовку аккуратно перенести на перевернутый противень, покрытый пекарской бумагой. Скинуть заготовку вместе с бумагой на камень. Выпекать чиабатту 15-20 минут до золотистой корочки, первые 10 минут с паром (в емкость на дне духовки налить 50 г. теплой воды). Повторить для каждой заготовки.

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

logo_bb.png

Чиабатта на закваске

Рецепт: Чиабатта на закваске

Знаменитый итальянский хлеб, покоривший своей “некрасивос тью” весь мир. И это неудивительно. За неприглядно-кустарным внешним видом скрываются поистине обаятельные вкус и структура, в которые влюбляешься с первого раза! Конечно, если только это настоящая, приготовленная по правильной технологии чиабатта. Открою секрет: чиабатта на закваске готовится даже быстрее дрожжевой, так как вначале всё равно нужно приготовить кислую дрожжевую закваску, на что уходят сутки. Поэтому все счастливые владельцы заквасок сюда! Печем чиабатту!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Чиабатта на закваске»:

Способ приготовления

Шаг 1:

Подготовка биги – итальянской опары. Смешать муку пшеничную хлебопекарную 85 г, муку ржаную обдирную 85 г, воду 140 гр, материнскую закваску 30 гр. Оставить ее в емкости, накрытой пленкой при комнатной температуре на 90 мин, а потом убрать в холодильник на 18-20 часов при температуре 7-9 С.

Шаг 2:

Замес теста. Вынуть из холодильника бигу и оставить при комнатной температуре на 1 час. Растворить в теплом молоке сахар. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 335 г, молоко с сахаром 84 г, воду 208 г. Соль добавить уже к готовому тесту и хорошо вмесить ее. Тесто очень жидкое и липкое. В спиральном тестомесе (или миксере) замесить на первой скорости 3 минут, на второй 10 минут.

Шаг 3:

Брожение теста. Продолжительность -1,5 -2 часа. Через каждые 30 минут аккуратно складывать. Для складывания слегка смажьте руки оливковым маслом, подхватите тесто за один край и потяните по диаметру до противоположного края, затем подхватите рядом, опять потяните до противоположного края и так по кругу. К концу брожения тесто становится упругим и готовым к формовке.

Шаг 4:

Деление и формирование. Разделить тесто на равные заготовки, сформуйте вытянутые заготовки, переложить на припыленный мукой стол или противень.

Шаг 5:

Окончательная расстойка. Примерно 60 минут. Заготовки должны значительно увеличиться в объеме и стать легкими.

Шаг 6:

Выпечка. При температуре 225 С среднем увлажнении в течении 15 минут, потом приоткрыть дверцу печи или духовки и выпекать около 50 минут.

Удачной Вам выпечки!

Автор рецепта

Наталья Урловене
Наталья Урловене

Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни “Литовский хлеб”. Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.

Комментарии

Комментарии выводятся на страницу после проверки

Комментариев к этому разделу еще не было

Вы можете оставить первый комментарий

Полезные советы и рекомендации

Основные рекомендации:

  • Тесто для выпечки лучше всего замешивать планетарным миксером либо в хлебопечке, запустив соответствующую программу.
  • Перед тем, как начать работу с тестом, рекомендуется смочить руке в воде. Тогда оно не будет прилипать к рукам.
  • Для приготовления выпечки лучше всего брать пшеничную муку, содержащую не менее 12-14% клейковины.
  • Готовую выпечку нужно хранить в мешочках, изготовленных из ткани, 2-3 дня либо в холодильнике.

Чиабатту чаще всего подают к салатам и закускам. Из неё готовят известные итальянские брускетты. Содержание клетчатки делает этот хлеб полезным для человеческого организма.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...