Брецель – традиционный немецкий крендель, через которую, по желанию баварского короля, можно трижды увидеть солнце. Брецель – еще и любимая закуска на гуляньях, особенно фестивале пива.
Ингредиенты
- пшеничная мука 500 г
- молоко 300 мл
- сливочное масло 40 г
- сухие дрожжи 12 г
- сахар 2 ч. л.
- сода 1 ч. л. на 1 л воды
- крупнокристаллическая соль
Источник: http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/brecel/
Особенности рецепта приготовления немецкого кренделя брецель в свете современной кулинарии
Спорить о популярности в Германии этой выпечки, так же как и
шварцвальдского торта
– только лишняя трата времени. Баварский брецн известен как любителям пива, так и почитателям сладкого десерта. Это говорит о его многогранности рецептуры, но нынче нас интересует классический Лаугенбрецель.
Честно говоря, мой первый соленый крендель по-немецки получился комом. Возможно, на тот момент или руки были кривоваты, или положение звезд не благоприятствовало, но – что было, то было. Изначально я готовила по русскоязычным рецептурам, потом меня осенило пробить германские сайты. Скажу вам, что различия есть, например:
- У нас часто присутствует растительное масло, у немцев же фигурирует сливочное, или вовсе топленый свиной жир.
- Мы берем обычную пищевую соду, а они в промышленном производстве используют каустическую, хотя и ограничиваются 4%-й концентрацией раствора.
- Количество соды для лауге тоже различно: у нас на литр воды добавляют 1 ч.л. соды, у них – 3 ст.л.
- Традиционный немецкий крендель к пиву содержит коричневый сахар или солодовый экстракт, а мы используем только обычный сахар.
Не возьму на себя смелость утверждать, что отечественные кулинары допускают ошибки, но мои крендельки с солью по баварским рекомендациям получились поразительно вкусными.
Важный момент: Lauge (раствор соды)
Перед выпечкой заготовки окунают в горячий щелочной раствор. При этом происходят несложные химические реакции:
- Щелочь реагирует с глютеном, выделяя аминокислоты.
- При термической обработке порядка 120-130°C образуются меланоидины.
Классический немецкий крендель брецель и рецепт его приготовления в домашних условиях невозможен без водяной бани. Именно меланоидины отвечают за так милый нашему сердцу аромат печеного хлеба, картофеля и овощей. Не стоит беспокоиться, что щелочь проникнет в тесто – она останется на его поверхности.
Важно! Пекари акцентируют внимание на несовместимости замоченных в щелоке заготовок из теста и алюминиевых противней или фольге. Раствор гидроксида натрия вступает в реакцию с алюминием и разрушает листы.
Пищевая сода
Работать с каустиком не будем, потому что опасно: нужны очки, перчатки. А без них крендель под пиво мы можем и не попробовать. Впрочем, даже сами немцы дома предпочитают использовать пищевую соду.
Она работает не столь эффективно как щелочь, выпечка будет немного бледнее и не настолько блестящей, но вполне близкой к оригиналу. К тому же, процесс пройдет без лишнего риска, а для формирования аутентичной текстуры крендельки бретцель замешаем на молоке и частично на воде.
Источник: http://bublichkina.ru/recept-bavarskogo-krendelya/
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2887.2 ккал |
белки 72.7 г |
жиры 64.4 г |
углеводы 511.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 88.3 ккал |
белки 2.2 г |
жиры 2 г |
углеводы 15.6 г |
Источник: http://povarenok.ru/recipes/show/163871/
Пошаговое приготовление
-
Шаг 1:
Готовим ингредиенты. Сливочное масло нужно вынуть их холодильника заранее, оно должно быть размягченным.
-
Шаг 2:
В емкость с теплой кипяченой водой всыпаем сахар, соль и дрожжи, перемешиваем и оставляем на минут 15 для набухания дрожжей.
-
Шаг 3:
В миску вливаем дрожжевую смесь, всыпаем просеянную муку и добавляем размягченное сливочное масло.
-
Шаг 4:
Замешиваем эластичное мягкое тесто, оно не должно липнуть к рукам.Оставляем тесто в теплом месте, прикрыв полотенцем, на 2 часа. За это время тесто должно увеличиться в два раза.
-
Шаг 5:
Замешиваем эластичное мягкое тесто, оно не должно липнуть к рукам.Оставляем тесто в теплом месте, прикрыв полотенцем, на 2 часа. За это время тесто должно увеличиться в два раза.
-
Шаг 6:
Разрезаем пласт на узкие полосочки.
-
Шаг 7:
Каждую полоску скатываем в жгутик, сворачиваем его в виде «U».
-
Шаг 8:
Перекручиваем концы жгутика, скрепляем, чтобы получился крендель.
-
Шаг 9:
Доводим до кипения стакан воды с содой и окунаем каждый крендель в смесь на 30 секунд.
-
Шаг 10:
Если хотим, чтобы крендельки получились более золотистыми, то смазываем их взбитым яичным желтком.
-
Шаг 11:
Посыпаем крендельки крупной солью.Чтобы крендели получились мягкими, их нужно выпекать при температуре 230 градусов, а для получения хрустящих кренделей, их нужно выпекать при температуре 180 градусов.
-
Шаг 12:
Разогреваем духовой шкаф до 230 градусов. Отправляем крендели в духовку, выпекаем до румяности (около 20 минут). Все готово!
-
Шаг 13:
Приятного чаепития или легкого перекуса!
В емкость с теплой кипяченой водой всыпаем сахар, соль и дрожжи, перемешиваем и оставляем на минут 15 для набухания дрожжей.
В миску вливаем дрожжевую смесь, всыпаем просеянную муку и добавляем размягченное сливочное масло.
Замешиваем эластичное мягкое тесто, оно не должно липнуть к рукам.
Оставляем тесто в теплом месте, прикрыв полотенцем, на 2 часа. За это время тесто должно увеличиться в два раза.
Поверхность, на которой будем раскатывать тесто, и скалку смачиваем подсолнечным маслом, чтобы тесто не липло. Тесто раскатываем толщиной в пару сантиметров. Разрезаем пласт на узкие полосочки.
Каждую полоску скатываем в жгутик, сворачиваем его в виде «U».
Перекручиваем концы жгутика, скрепляем, чтобы получился крендель.
Доводим до кипения стакан воды с содой и окунаем каждый крендель в смесь на 30 секунд.
Затем выкладываем в смазанную маслом форму крендельки, смазываем их взбитым яичным желтком.
Посыпаем крендельки крупной солью.
Чтобы крендели получились мягкими, их нужно выпекать при температуре 230 градусов, а для получения хрустящих кренделей, их нужно выпекать при температуре 180 градусов.
Разогреваем духовой шкаф до 230 градусов. Отправляем крендели в духовку, выпекаем до румяности (около 20 минут). Все готово!
Историй происхождения этой выпечки несколько. Одна из них гласит, что калач, через который можно трижды посмотреть на солнце, был создан провинившимся булочником, за что и был помилован королем. Вторая: такой крендель появился случайно, кошка столкнула его в чан с щелочью для мытья посуды.
Источник: http://1000.menu/cooking/24654-brecel-recept
Так кто же и когда испёк первый брецель?
Конечно, авторство теперь установить невозможно. По одним источникам, брецель появился как альтернатива круглому хлебу (из-за запрета Католического синода на языческую его форму — ведь круглая лепёшка напоминает солнце). В некоторых легендах говорится о провинившемся пекаре, которого баварский король пообещал не казнить, а помиловать. Но только если тот придумает новый хлеб, через который можно будет трижды посмотреть на солнце.
Самый «солнечный» хлеб!
Есть и легенды, объясняющие, почему сформированные сырые заготовки сначала опускают в раствор щёлочи. В одном варианте рассеянный пекарь или его молодой помощник вместо обмакивания в сладком сиропе по невнимательности опустил крендель в корыто с разведённой в нём щёлочью (приготовленное для мытья кухонной посуды); в другом — виновата кошка, именно она столкнула заготовленные для выпечки кренделя в такое же корыто.
Источник: http://dezona.ru/germany/kuhnya/brezel.htm
Брецель за границей
Популярное немецкое угощение готовят и в других странах Европы. Прижился брецель и в США, однако там он стал более сладким и мягким. Сейчас его производят практически во всех больших городах страны и предлагают покупателям с добавкой из мягкого сыра. В российском Выборге жители также очень любят брецели, но преподносят их покупателям под названием виипуринринкели.
Источник: http://confeton.ru/vypechka/brecel-recept.html
Приготовление
Большие фотоМаленькие фото
-
Просеиваем муку. Сначала берем 400 г, остальные 100 г придерживаем и частями подсыпаем при замесе после ввода жидкости. Бросаем сахарный песок, большую щепотку соли (крупной или измельченной), порцию быстродействующих дрожжей. Хорошенько размешиваем сухие компоненты, чтобы все распределилось равномерно.
-
Вливаем холодное молоко и добавляем сливочное масло. Обратите внимание, в рецепте молоко не подогрето, как это часто делается для дрожжевого теста, а охлажденное. Только что из холодильника. Если по каким-то причинам вы не употребляете блюда и выпечку, состав которых включает молоко, замените водой. Но качественное сливочное масло оставьте. Ни постное, ни маргарин здесь не нужны.
-
Месим тщательно, долго. Сперва перетираем в хлопья, потом прибавляем оставшуюся муку (возможно, потребуется чуть меньше или больше). Мне нравится указанная в рецепте дозировка — понадобилось ровно столько, сколько расписано в ингредиентах. Мягкое, однородное тесто скатываем колобком, накрываем пищевой пленкой и оставляем “отдохнуть” от рук при комнатной температуре на 15 минут.
-
Теперь ком разрезаем равными по размеру/весу сегментами. Можно испечь 8-9 больших кренделей или вдвое больше по количеству меньшего размера.
-
Каждый треугольник слегка разминаем, лепим подобие шариков, возвращаем на доску — опять набрасываем пленку и даем расстояться следующие 15 минут.
-
Теперь вытягиваем бруском, придавливаем продолговатой лепешкой, сгибаем вдоль по середине, складываем пополам. Повторяем еще 3-4 раза. Таким образом после выпекания структура получит слоистость и легкость.
-
Переходим к формовке брецелей. Катаем по столешнице или в руках длинные жгуты, при этом середину оставляем толще чем концы. Такую вздувшуюся середину называют “живот” кренделя-брецеля. Кончики переплетаем один-два раза крест-накрест.
-
Поворачиваем тонкие полоски к основе, оставляя три отверстия, и плотно прижимаем пальцами, чтобы закрепить.
-
Заготовки размещаем одним слоем на просторных поверхностях, отправляем на полчаса в морозильную камеру, и это обязательное условие. Перед погружением в кипяток крендели должны затвердеть и держать форму, иначе развалятся.
-
В отдельной емкости кипятим литр воды, разводим пищевую соду — интенсивно размешиваем, растворяя до крупинки. Как правило, на 1 л воды берут 1 ч. л. соды, но если увеличить концентрацию, то есть дозировку соды, то брецели покроются более темной корочкой. Только не переусердствуйте, будет чувствоваться солоноватый привкус.
Шумовкой опускаем по одному изделию в горячий раствор, держим до 30 секунд, стряхиваем и переносим на противень с промасленным пергаментом. Так окунаем все заготовки поочередно.
-
Разрезаем “животы” кренделей-полуфабрикатов по горизонтали, сверху посыпаем крупными кристаллами соли (зернами кунжута, мака, льна). Отправляем в разогретую к тому времени духовку и выпекаем при температуре 200 градусов 25-30 минут. Остужаем под холщовым полотенцем.
Классический немецкий брецель – крендель по-домашнему вкусен с любыми напитками, не только пивом. Устраивайте импровизированный Октоберфест, подавайте к завтраку и чаепитию. Приятного аппетита!
Источник: http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/brecel/
С чем его кушать?
Почему-то многие считают, что крендель к пиву в Германии – это первейшая закуска и единственная сфера потребления. Конечно, Октоберфест без него не обходится, но такую выпечку можно купить в любой пекарне, и даже на заправках.
Немцы не дураки – любят вкусить кренделька, разрезав его пополам, смазать толстым слоем сливочного масла, и посыпать порезанным зеленым лучком. Обязательно попробуйте такую комбинацию!
Еще вариант. В Баварии популярен завтрак Weißwurstfrühstück, состоящий из белых колбасок, кренделей и сладкой горчицы. Выглядит брутально, но вкус непревзойденный!
Источник: http://bublichkina.ru/recept-bavarskogo-krendelya/
Праздники
Статуя ученика пекаря в Шпейере
Заметим, что брецель считается символом самого популярного народного гуляния в Верхнем Рейне, пятидневного Шпейерского брецель-карнавала, который проводится на второй неделе июля. Также, в городе Ботроп раз в три года проводится небольшой праздник, посвященный знаменитому немецкому кренделю.
Источник: http://confeton.ru/vypechka/brecel-recept.html